Obcy język polski

wtorek, 19 lutego 2013

I znów produkuję się dla portalu Figeneration:

poniedziałek, 28 maja 2012

Serwis FiGeneration poprosił mnie o gościnny występ. Z przyjemnością podjęłam się zadania. Poniżej prezetuję efekt moich rozmyślań;

http://figeneration.pl/nowoczesnie-staroswiecka-czyli-kuchenne-filozofowanie

piątek, 06 kwietnia 2012

Nieodżałowany Jan Tadeusz Stanisławski już wiele lat temu w ramach wykładów z mniemanologii stosowanej zastanawiał się nad wyższością Wielkanocy nad Bożym Narodzeniem. Satyryczne te programy emitowane w „Trójce” wbrew rozdmuchanej przez kulturę masową promocji Bożego Narodzenia słusznie w tytule wskazywały, że to Wielkanoc jest istotniejsza.  Nawet książka kucharska może to udowodnić.

Wystarczy przeanalizować spis treści dowolnej takiej publikacji  sprzed  mniej więcej  ‘45 roku, aby wiedzieć, że to Wielkanoc była Świętem ważniejszym, znacznie huczniej obchodzonym. Wniosek ten wysnuć można, gdy zwróci się uwagę na ilości przepisów dedykowanych tym właśnie świętom. W każdej pozycji znajdziemy całe rozdziały poświęcone mazurkom i babom wielkanocnym, przepisy na szynki wielkanocne, itp. Natomiast receptur opatrzonych adnotacją „Boże Narodzenie” nie ma!

Jeśli założymy, że książki kucharskie komponowano tak, aby odpowiadały potrzebom gospodyń, to wiedzieć będziemy, któremu ze świąt poświęcano wiele więcej uwagi.

A kobiety prowadzące dom w Wielkanoc stawały przed naprawdę trudnym zadaniem. W książce „Życie towarzyskie i obyczajowe Krakowa w latach 1848-1863 Marii Estreicherówny znajdziemy taki oto ustęp: …święcone musiało być bardzo obfite, bo oprócz rodziny i znajomych przychodzili przez cały tydzień po poczęstunek stróże nocni, lampiarze, kominiarze, listonosze itd., a także i żebracy. Nazywano to chodzeniem po śmigusie. Nic więc dziwnego, że biedne panie domu piekły przez cały tydzień po całych dniach i nocach. Trzeba było gotować do upadłego, bo Wielkanoc to naprawdę maraton jedzenia. (str. 194)

A tak wyglądał drugi dzień świąt:

W arystokracji i wśród bogatego mieszczaństwa święcone powoli przechodziło w rodzaj śniadania a la forchette, przy którym wędliny i placki schodziły na plan drugi. Przechodzono  szybko z domu do domu,  a cała różnica w przyjęciu polegała na stopniu dobroci kucharza i piwnicy. Był to rodzaj bufetu, gdzie każdy brał co chciał , bez zachęty ze strony gospodarstwa, którzy gości jakby nie widzieli, a nawet czasami nie znali, bo przychodził każdy, kto choć raz rzucił bilet (wizytowy). Tak przynajmniej twierdzi kronikarz „Czasu”. W mieszczańskiej klasie staropolska gościnność polegała jeszcze często na spojeniu gościa. („Życie towarzyskie i obyczajowe Krakowa w latach 1848 –1863”, Maria Estreicherówna,  Wydawnictwo Literackie, Kraków 1968, str .194, 195)  

Takie traktowanie Wielkanocny wynikało z wielowiekowej tradycji sięgającej czasów jeszcze przedchrześcijańskich. Zresztą nie tylko korzeni wiosennego święta tam trzeba szukać. Większość świąt,  które dziś obchodzimy to pozostałości dawnych kultów, które zaanektował Kościół. Terminy cyklu świąt dorocznych wyraźnie nawiązywały do kalendarza prac rolniczych, lecz jednocześnie wielokrotnie uzależniały od siebie uroczystości ważne dla rodziny czy jednostki. Ogromny ten cykl wypełniony obrzędami i zwyczajami nie jest łatwy do wyjaśnienia ze względu na skomplikowane związki genetyczne i znaczeniowe. Został on najprawdopodobniej już n początku XVII wieku podporządkowany dość ściśle rytuałowi Kościoła i w takiej formie przede wszystkim zachował się w tradycji aż do współczesności. („Wyrzeczysko. O świętowaniu w Polsce”, T. M. Ciołek, J. Olędzki, A. Zadrożyńska, Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza 1976)

 

 Przewodnik Katolicki. Pismo ilustrowane dla Rodzin katolickich, Poznań, dnia 31 marca 1929 roku, str. 10

Chciałabym wiedzieć, co zatem naprawdę świętujemy dziś jako Wielkanoc. Najprawdopodobniej chodzi o rozpoczęcie nowego cyklu życia, początek nowego ciągu wegetacyjnego. Od jego przebiegu zależało dawniej przetrwanie, więc starano się na wszelkie sposoby zapewnić sobie urodzaj. Stąd zapewne wynikało opatrzenie bardzo wieloma obrzędami i zwyczajami tego okresu i jak najobfitsze zaopatrzenie świątecznego stołu. Czas bożonarodzeniowy, czyli czas kończenia poprzedniego okresu nie był obudowany tak wieloma praktykami. Przypomnę tylko, że choinkę znamy od XIX wieku, nie wszędzie jeszcze w latach 30 XX wieku dzielono się opłatkiem  (Pomorze),  a główny punkt obchodów Bożego Narodzenia czyli Wigilia to uczta postna!

Przewodnik Katolicki. Pismo ilustrowane dla Rodzin katolickich, Poznań, dnia 31 marca 1929 roku, str. 10

Sądzę, że zaklinaniu rzeczywistości mającemu na celu zapewnienie obfitości przypisywać należy zwyczaj świętowana Wielkanocny na bogato. Nie bez znaczenia był też zapewne okres wielkiego postu wymuszony niejako przez naturę, która na przednówku niewiele miała do zaoferowania, a i zapasy spiżarnianie były już na ukończeniu. Okres świąt odczuwano zapewne tym bardziej jako wyjątkowy. W pozycji „Lud polski i jego zwyczaje” Gołębiowskiego (Warszawa, 1830) znajdziemy imponujący opis mieszczańskiego stołu świątecznego. Są tam i mięsa wieprzowe, i figury z ciasta „odgrywające” zabawne historyjki i baranki z masła, owoce smażone, wypieki przeróżne, a przede wszystkim  niezliczona ilość jaj malowanych.

Podobnie Wielkanoc wynosi ponad Boże Narodzenie kościół Katolicki. To przecież najstarsze święto chrześcijańskie, kluczowe dla założeń tej religii. Śmierć i zmartwychwstanie Chrystusa jest punktem kluczowym tej religii, z nich bowiem wynika zbawienie. W Krakowie różnice te widać było nawet w handlu. Przed świętami Bożego Narodzenia mniej było przygotowań niż przed Wielkanocą, nawet targ świąteczny przedstawiał się skromnie: kilka stołów, zastawionych papierowymi szopkami i takimi lalkami lub złoconymi jabłkami na sosnowej gałązce: oto wszystko, co zauważył sprawozdawca „Czasu” w 1852 r.  („Życie towarzyskie i obyczajowe Krakowa w latach 1848-1863” Maria Estreicherówna, str. 189)

Świętujmy zatem! Bez względu na to, czy czas ten ma dla nas wymiar religijny czy nie. Święta bowiem mogą stać się łącznikiem pomiędzy tym co teraz, a tym co dawniej. Przez pamięć o prababce, która całą noc ciasta dla czeladzi piekła, o „prakuzynie”, który  upijał się radując się  zmartwychwstaniem. Świętujmy i podtrzymujmy tradycję!

 

Przewodnik Katolicki. Pismo ilustrowane dla Rodzin katolickich, Poznań, dnia 14 kwietnia 1929 roku, strona tytułowa 

piątek, 30 marca 2012

Małe słóweczko, a nie daje mi spokoju od tygodni. Chodzi męcząco po głowie. Może to dlatego, że czynność, którą określa, tak mocno dała mi się we znaki. Małe: „przetarć” z przepisu o zupie z fasoli się do mnie przyczepiło. Zaskakująca jest bowiem forma tego czasownika z „Kucharki Litewskiej”, napisanej przez Wincentę Zawadzką. W starszej Ćwierczakiewiczowej jest zwykłe utrzeć, ewentualnie przefasować, w innych książkach kucharskich też znajdziemy formy, których i dziś używamy. Skąd zatem tak niecodzienny bezokolicznik „utarć” (jeśli odrzucimy przedrostek prze-)?

Przekopałam się przez  kilka słowników. Nie ma takiej wersji ani w „Słowniku Staropolskim”, ani (co dziwniejsze) u Lindego. W końcu jednak dorwałam „utarć” w „Słowniku Języka Polskiego” Karłowicza, Kryńskiego, Niedźwieckiego z 1919 roku. Co nie dziwne, podaje on, że jest to forma słowa utrzeć: Utrzeć, utrę a. [utrem, utrzem], utarł a. [utrzyj], [Utarć] , nied. Ucierać  (str. 404)

Dlaczego właśnie ten słownik zanotował taką formę? Mam swoją teorię, ale zanim ją przedstawię, proszę wszystkich biegłych w zawiłościach języka polskiego o krytyczne  komentarze.

Otóż, moim zdaniem, jest to forma bezokolicznika „utrzeć”używana w dialekcie kresowym. Wnioskuję tak ponieważ Zawadzka była rodowitą wilnianką a współtwórca „Słownika Języka Polskiego” Jan Aleksander Karłowicz pochodził z Subortowicz leżących również w granicach Litwy.

Autorka „Kucharki Litewskiej” posługiwała się więc zapewne na co dzień kresową polszczyzną, która w ówczesnych latach była dość popularna, natomiast Karłowicz jako człowiek wysoce wykształcony być może mówił czystym językiem polskim, ale z pewnością był dobrze osłuchany z  dialektem. Dlatego, moim zdaniem, odnotował istnienie formy „utarć”.

Na okrasę kilka zdjęć maszynek do ucierania, szatkowania i mielenia z przełomu wieków.

 

 

poniedziałek, 20 lutego 2012

Współczesna gospodyni chcąca potraktować książkę  365 obiadów  nie tylko jako dzieło historyczne, ale i dziś użyteczne, natknie się na wiele utrudnień w pojęciu intencji autorki. Będą to kłopoty ze zrozumieniem terminów, używaniem dziś trudnych do rozszyfrowania skrótów myślowych, innej składni. Jednym z podstawowych problemów jest zrozumienie systemu miar i wag stosowanego przez Ćwierczakiewiczową. Czytając 365 obiadów nieustannie natykać się będziemy na dziwne dla XXI–wiecznego czytelnika określenia miar masy i objętości. Sama początkowo myślałam, że pojawiający się termin garniec to po prostu dawna nazwa garnka.

Można by sądzić, że każdy średnio rozgarnięty użytkownik Internetu poradzi sobie z tajemniczymi terminami przy pomocy wujka Google i cioci Wikipedii. Niestety, sprawa okazuje się nieco bardziej skomplikowana. W czasie życia Ćwierczakiewiczowej używano bowiem kilku systemów miar, nawet jeśli zawęzimy poszukiwania do Warszawy, w której autorka spędziła swój żywot (terytorium Królestwa Polskiego). Różne systemy bowiem obowiązywały w różnych zaborach, stosowano także miary lokalne.

W latach życia Lucyny C. czyli od roku 1826 do 1901 w stolicy używano głównie nowopolskiego systemu miar, który wszedł do użytku w roku 1819. Już  jednak w roku 1849 wprowadzono system rosyjski. Pamiętajmy, że pierwsze wydanie 365 obiadów miało miejsce w roku 1860, czyli 14 lat po tej reformie (dwa lata wcześniej ukazały się Jedyne praktyczne przepisy).

Jaki więc przelicznik powinien stosować dzisiejszy czytelnik, chcący odwzorować przepisy z książek Ćwierczakiewiczowej? Do jakiego systemu ma się odnieść?

Trudno szukać jasnej informacji na temat we wspomnianych publikacjach, mimo że  autorka poświęciła jeden rozdział 365 obiadów problemowi proporcji.  Skupiła się jednak jedynie na przeliczeniu wagi (podawanej w funtach i łutach) na miary (zapewne objętości podawanych w kwartach, kwaterkach, garncach, ale również szklankach, filiżankach i łyżkach – aby łatwiej było gospodyniom). Niewiele to nam pomaga, gdyż nadal nie wiemy, jakim systemem się posługiwała. Ku rozrywce czytelników próbka tekstu Ćwierczakiewiczowej: 

365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów, Wydanie 12 poprawione i powiększone, Warszawa 1880, Zakład Główny Księgarni Gebethnera i Wolfa, Rozdział: Zamiana wagi na miarę, zastosowana do codziennych kuchennych potrzeb, str. 383

Analizując żmudnie zarówno 365 obiadów, jak i Jedyne praktyczne przepisy doszłam do wniosku, że Lucyna C. pozostała niewzruszoną patriotką i nie przyjęła do wiadomości wprowadzenia systemu rosyjskiego. Pozostała, przy zapewne wyniesionym z domu, systemie nowopolskim. Była to nowocześniejsza i uporządkowana wersja systemu staropolskiego (wprowadzony 6 grudnia 1764). Poniżej za Wikipedią podaję przelicznik wybranych miar nowopolskich na współczesny system metryczny (inne źródła podają nieco inne proporcje):

Miary objętości (ciał sypkich i płynów):

1 garniec (miara podstawowa) = 4 kwarty = 4 l

1 kwarta = 4 kwaterki = 1 l

1 kwaterka = 1/4 kwarty = 0,25 l

Miary wagi

1 funt = 16 uncji = 32 łuty = 0,405504 kg

1 uncja = 2 łuty = 25,34 g

1 łut = 4 drachmy = 12,67 g

Według moich badań Internetu naturalny dla nas system metryczny wprowadzono w Polsce 10 lat po śmierci Ćwierczakiewiczowej, Dekretem o miarach z 1919 roku (Dz. Ustaw R. P. Nr 72, poz. 661):  http://www.gum.gov.pl/pl/site/zbioryhist/prawodawstwo/prawo_1928

Poniżej Tablica miar z 1782 roku znajdująca się na ścianie Bazyliki Katedralnej p.w. Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny w Kielcach, zapewne sporządzona według staropolskiego systemu. Ufundował ją ks. Prymas Michał Poniatowski, przewodniczący Komisji Edukacji Narodowej.

piątek, 17 lutego 2012

Okazuje się, że dobre jedzenie porusza nie tylko zmysły, ale może stać się pożywką dla ducha. Dostałam wyjątkowy prezent: wiersz zainspirowany moim wykonaniem starego przepisu, autorstwa jednego z czytelników bloga. Z ogromną i niekłamaną przyjemnością prezentuję poniżej dzieło (za zgodą autora oczywiście, który jednakowoż postanowił być anonimowy). Puchnę z uciechy i dumy!

Oda do kaczki

Według dawnego przepisu w brytfannie,

kaczkę pieczono w piecu starannie.

Pod warstwą masła w cieple pobyła,

aż tuszka cała się zrumieniła.

Trzeba ją było potranżerować,

i do  kapusty modrej wnet dodać.

W rynce z  kapustą dłuższy czas była,

w wytrawnym winie się poddusiła.

Przyszła więc pora aby ją podać,

by każdy z gości mógł jej spróbować.

A do tej kaczki była dodana,

prażona w piecu kasza gryczana

i choć zbyt sucha się wydawała,

tłustość potrawie wnet odebrała.

A smak i zapach?

A konsystencja?

Pod stół niech schowa się konkurencja.

Tu wyobraźnia jest już zbyt mała,

wyborna w smaku potrawa cała.

Z kaczką w kapuście modrej i w winie,

festiwal doznań długo nie minie.

Czy w dawnym przepisie sukcesu przyczyna?

Tak, jeśli skorzysta zeń Potarzyna!

 

 

czwartek, 09 lutego 2012

W poprzednim przepisie pojawiły się dwa nieznane mi wcześniej terminy. Pani Montanowa poleca by, po uprzednim zrumienieniu kaczki, potranżerować ją. Trudne to słowo oznacza, dzielenie w odpowiedni sposób, uprzednio upieczonego, ugotowanego mięsa. Mają powstać ładne, dające się elegancko ułożyć na półmiskach kawałki. Tranżerować można zarówno wszelkie odmiany drobiu, jak i pieczenie przygotowane z innych rodzajów mięs. W żadnej z dostępnych mi starych książek kucharskich, nie znalazłam szczegółowej instrukcji, jak tego dokonać. Widać ich autorzy uważali znajomość tej sztuki za oczywistą. Uniwersalna Książka Kucharska zwraca natomiast uwagę na estetyczne podawanie dań:

Ciekawe jest, że słowo tranżerować nie zostało uwzględnione przez współczesne słowniki. Interesujący wywód na ten temat opublikowała pani Katarzyna Wyrwas na stronach poradni językowej UŚ:

Wyrazu tranżowanie nie udało mi się znaleźć ani we współczesnych słownikach ogólnych języka polskiego, ani w słownikach historycznych. Słownik języka polskiego pod red. J. Karłowicza, A. Kryńskiego i W. Niedźwiedzkiego, wydany w 8 tomach w Warszawie w latach 1900-1927 (tzw. Słownik warszawski), odnotowuje natomiast w tomie 7 (z 1919 roku) kilka wyrazów związanych z tranżerowniem, których definicję zacytuję – rzeczownik tranżer ‘nóż albo widelec do rozbierania pieczystego’, czasownik tranżerować (termin kucharski) ‘wybierać ładne kawałki ryby albo mięsa spomiędzy ości albo kości’, rzeczownik tranżerowanie: bez definicji, ale z przykładem łyżka i widelec do tranżerowania ryb, oraz przymiotnik tranżerowy (pochodzący od rzeczownika tranżer) z przykładem trzonek tranżerowy. Rzeczownik tranżerowanie, pochodzący od czasownika tranżerować, mimo iż współcześnie brak go w słownikach, jest z pewnością używany w publikacjach gastronomicznych (…) Nie ulega wątpliwości, że w polszczyźnie mamy obecnie dwie oboczne formy wyrazów pochodnych od francuskiego rzeczownika tranche i czasownika trancher, w których widać zwężenie znaczenia w stosunku do pierwowzoru, a także kształtowanie się wielu konkretnych znaczeń na tle pierwotnego ogólnego znaczenia etymologicznego (...). Formy oboczne, o których mowa, przyjęły różną postać graficzną, a jednocześnie zróżnicowały się (i wyspecjalizowały) znaczeniowo. Pochodne od francuskich słów formacje, takie jak czasownik transzować, rzeczownik transzowanie oraz przymiotnik transzowy, zachowały w wymowie i pisowni sz i wyspecjalizowały się w nazywaniu zjawisk związanych ze sferą ekonomiczną, a wyrazy z tej grupy, w których wymowie i pisowni przyjęło się ż, funkcjonują jako terminy kulinarne. (…) (źródło: http://www.poradniajezykowa.us.edu.pl/baza_archiwum.php?

Zastanowiło mnie także ostanie polecenie z przepisu: Wydając ułożyć kaczkę na spód półmiska i przykryć z wierzchu kapustą lub też  podać na stół z rynką niklową. W pierwszym odruchu pomyślałam, że jest to rodzaj przyprawy, lecz skoro niklowa, to rynka zapewne nie jest do jedzenia. Słownik Języka Polskiego podaje, że rynka to rondelek z rączką lub dwoma uszkami, natomiast Podręczny Słownik Dawnej Polszczyzny mówi, że jest to rondelek, patelnia. Sama pani Montanowa poleca posiadanie w kuchni rynek kamiennych na duszenie łatwo przypalających się potraw.  Zagadką zostanie więc dla mnie, czemu kaczkę polecano podawać w naczyniu kuchennym.

Być może rynka podobna była do brytfanny, która wyglądała ok. 1910 roku tak:

Muszę jeszcze  złożyć samokrytykę. Nieopatrznie przyjęłam za pewnik, że w dawnej kuchni dysponowano jedynie podstawowymi sprzętami, Że wszystkie pracochłonne czynności, jak szatkowanie kapusty wykonywano przy pomocy co najwyżej dobrze naostrzonego noża. Otóż nie! Dysponowano nowoczesnymi maszynami! Oto jedna z nich: szatkownica.

O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl