Składniki receptur

czwartek, 23 lutego 2012

Zmotywowana pytaniem Cleer postanowiłam rozgryźć pieczarkę. Właściwie to nie pieczarkę, ale szampiona, bo tak w wieku XIX i ciut później nazywano tego grzyba. Słownik Języka Polskiego z 1915 roku odnotowuje, pochodzący z francuszczyzny termin i tłumaczy, że mianem tym nazywano pieczarkę, ale również gatunek kartofla i zapaśnika – rycerza walczącego w szrankach (SJP, J. Karłowicz, A. Kryński, W. Niedźwiecki, Tom VI, Warszawa 1915). Ciekawe, że Słownik Lindego (pierwszy nowoczesny słownik, pozycja, jak to się dziś mówi „kultowa”. Ja dysponuję wydaniem II z lat 1858-60) nie zna tego słowa. Uświadamia natomiast czytelnika, czym jest pieczarka: to gatunek bedłki (ogół blaszkowych grzybów kapeluszowych), który rośnie na pastwisku i w ogrodach, jest okrągła jak kula i zażywają go do kuchni. Widać więc, że pojęcia pieczarka i szampion używane były wymiennie, a grzyb ten z całą pewnością znany był w XIX wieku. (Co do wieków wcześniejszych trudno jednoznacznie odpowiedzieć. W każdym razie Słownik staropolski nie notuje ani definicji pieczarki, ani szampiona). 

Pieczarka uprawiana sztucznie właśnie mniej więcej w tym czasie zakorzeniała się w polskiej kuchni.  Dotarła do nas z Francji, gdzie organizowano pierwsze hodowle tego grzyba. Król Ludwig IV (1638 – 1715) miał ją w swoim menu, hodowano ją w ogrodach wersalskich. Champignon (fr. pieczarka) uważana była we Francja za przysmak. Jak czytamy w zasobach Internetu: Słynny znawca kuchni Anthelme Brillat-Savarin cenił je prawie na równi z truflami. Ten  prawnik i sędzia oraz miłośnik kuchni w jednej osobie w książce „Fizjologia smaku” wydanej w 1825 r. podaje przykłady podkreślające walory smakowe i zapachowe pieczarki, które podawano wtedy z takimi specjałami jak raki, kapary czy najlepsze gatunki wina i koniaku. Podobnie traktowano szampiona w Polsce. W dostępnych mi książkach kucharskich, grzyb ten występuje raczej jako przyprawa, a nie składnik dań. Nie znajdziemy receptur na sosy czy zupy pieczarkowe. Do ostatnio opisanego przez mnie przepisu na duszonego kurczak należało dodać słownie dwie (!) pieczarki. 

W czasach Ćwierczakiewiczowej pieczarki więc były dostępne i znane. W głównym podręczniku ogrodniczym z lat nieco wcześniejszych, napisanym przez Józefa Strumiłłę (1774 – 1847) znajdziemy szczegółową instrukcję hodowli pieczarek w przydomowym ogrodzie. Ogrody północne w ten sposób zachwalają pieczarki: Jeden tylko gatunek szampionów uprawia się sztucznie, to jest te, który się wyradza z końskiego gnoju. Młody grzybek zabrany, kiedy tylko co wylazł z ziemi, zapach i smak ma bardzo przyjemny (Ogrody północne czyli zbiór wiadomości o rozmnażaniu i pielęgnowaniu drzew owocowych i roślin ozdobnych, o inspektach, treibbauzach i oranżeriach, tudzież, o utrzymaniu roślin kwiatowych w pokojach, z dodaniem części trzeciej o ogrodzie warzywnym , Wydanie II Warszawa 1825, Część III Ogród warzywny, Rozdział II str. 512). Pan Strumiłło, mimo że był prawnikiem, a ogrodnictwa uczył się sam, zawarł w swym dziele wiele cennych porad. Ustęp o pieczarkach jest jednym z dłuższych. Co zrobić, gdy nam szampion za bardzo obrodzi? …można je zachować, naprzykład,  nanizawszy na nić, zawiesić w cieniu na wietrze, aby uschły, później ułożyć do pudełek lub woreczków papierowych, a chcąc użyć w kuchni, trzeba kilka godzin wprzódy namoczyć w letniej wodzie, gdy nabrzękną, są smaczne jak świeżo zebrane (tamże, str. 514). Szczególnie zaintrygował  mnie poniższy fragment: W lecie grzmoty i błyskawice, niszczą młode szampioniki: wówczas trzeba odkryć inspekt, przerobić ziemię z ostrożnością, wszystko, co uległo zepsuciu, wyrzucić, w kilka dni znowu rodzić będą. (tamże, str. 516).

Może wśród czytających moje wynurzenia, znajdzie się ktoś mądry "w temacie pieczarki" i objaśni problem wspomnianych grzmotów i błyskawic. W czymże miały szkodzić pieczarkom. Że deszcz rzęsisty mógł je wytłuc, to rozumiem, ale wyładowania atmosferyczne? Czy chodzi o ozon, który w czasie burzy się wytrąca?  Wytłumaczcie dobrzy ludzie.  


środa, 15 lutego 2012

Winna jestem wyjaśnienie dotyczące kotletów z ryżu i grzybów. Przepis wspomniał, że rzeczone można przygotować także z krup gryczanych. Dziś nie rozróżniamy rodzajów kasz i słowo krupy może wprawić w zakłopotanie. Ciekawym objaśniam, że we współczesnym znaczeniu krupy, to wszelkie kasze poddane niewielkiej obróbce tj. ziarno jedynie lekko obłuszcza się z zewnętrznej osłonki, ewentualnie delikatnie poleruje. Dzięki takiemu traktowaniu krupy zachowują kształt i wygląd ziarna. (Spójrzmy na pęczak!) Są też najzdrowsze, zawierają najwięcej błonnika i mikroelementów. Krupy były pierwotnym rodzajem kaszy używanym przez człowieka. Według „plotek internetowych” podobno lubował się w nich Kazimierz Wielki.

Kasza pęczak

Poza krupami mamy dziś kasze łamane (w pełni obłuskane i rozdrobnione np. kasza krakowska) i kasze drobne (kolejny stopień obróbki. Poza rozdrobnieniem kasze są polerowane, np. kaszka manna). Niektóre źródła do kasz zaliczają także wszelkiego rodzaju płatki np. owsiane, nazywając je kaszami gniecionymi.

Czym kiedyś były krupy podaje Słownik Staropolski, (Zakład Narodowy im. Ossolińskich, tom III, str.  407): krupy to otłuczone ziarno, też kasza lub polewka z takich ziaren gotowana, polenta, plutes.

Kasza (krupy) gryczana

Przy okazji zapytam: czy wiecie Czytelnicy drodzy (mogę tak napisać, bo z radością skonstatowałam, że takowych mój blog już ma) czym, według powyżej wymienionego słownika, był krupnik? Nie zupą pyszną tudzież przyjemnym napojem tylko, jak logika i reguły naszego języka nakazują, to ten co robi lub sprzedaje krupy. ;-)

Na koniec kilka rad od pani Ochorowicz - Monatowej o prawidłowym gotowaniu kasz wszelkich. Jeśli kiedyś dorobię się pieca węglowego, glinianych i kamiennych garnuszków na pewno wypróbuję.  

Uniweslana Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl