wtorek, 27 marca 2012

Ja tu o muchach się rozpisuję, a przecież wiosna to przede wszystkim Wielkanoc. Olśniło mnie w ostatnich dniach, że raptem niecałe dwa tygodnie pozostały. Postanowiłam więc przećwiczyć kilka przepisów, które staną się – mam nadzieję – przebojem na moim świątecznym stole.

Na pierwszy ogień poszła baba drożdżowa. W Praktycznym Kucharzu Warszawskim, jak i w innych dawnych książkach kucharskich znajduje się mnóstwo przepisów na te ciasta. Oczywiście jak zwykle uderzają proporcje. To wśród tych receptur znajdziemy  osławione przepisy na wypieki z kopy (tj. 60) jaj. Zanim jednak pokiwamy z politowaniem głowami nad rozrzutnością dawnych gospodyń, przypomnijmy sobie, że przepisy te zakładały przygotowywanie ciast na wiele osób i od razu podają ilość składników na kilka blach ciasta.  

Wybrałam ten przepis a ilość składników podzieliłam przez dwa:

Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych, Wydanie XVII, Warszawa 1903

Użyłam:

12 żółtek (tyle było trzeba na wypełnienie szklanki, czyli 250 ml)

0,5 szklanki cukru

0,5 szklanki mleka

1,5 łyżki drożdży

1,5 szklanki mąki

0,25 szklanki klarowanego masła

Przyznam, że do dzieła przystępowałam ze strachem. Ciasta drożdżowe zawsze stanowiły dla mnie tajemnicę. To kapryśne i nieprzewidywalne zjawisko, żyjące własnym życiem, w moim odczuciu, kierujące się jakimiś tylko sobie znanymi zasadami. Czasem chyba takie nieznośne ciasto drożdżowe po prostu nie ma humoru i choćby zapewnić mu najwspanialsze warunki, postanawia się nie udać.

Obawy moje tym razem okazały się płonne. Baba tiulowa to najprostsze ciasto drożdżowe jakie do tej pory robiłam. Początkowo, jak to mam w zwyczaju, chciałam sobie utrudnić życie i zrobić wszystko ręcznie. Szybko jednak poddałam się i spokorniała wyjęłam mikser. To dzięki niemu ciasto stało się tak łatwe w przygotowaniu. Ponieważ ciasto ma bardzo luźną, wręcz płynną konsystencję, można je wyrobić używając wyłącznie miksera, nie brudząc sobie rączek.

Ubiłam więc żółtka z cukrem, po czym dodałam ciepłe mleko. Drożdże bez rozrabiania zaczynu wrzuciłam do ciasta i porządnie zmiksowałam całość, po czym powoli dodawałam mąkę – koniecznie przesiewając ją przez sitko. Przekonałam się już wielokrotnie, że przesianie mąki ma kapitalne znaczenie dla pulchność ciast, nie tylko drożdżowych.

Po tych czynnościach  zostawiłam ciasto w spokoju na jakieś pół godziny. Ponieważ piekąc ciasto drożdżowe zawsze wcześniej rozgrzewam piekarnik, to tym samym zapewniam mu przytulne miejsce na ciepłej płycie piecyka.

Kiedy podrosło dodałam stopione masło i znów wyrabiałam mikserem. Po jakiś 10 minutach ciasto zaczęło odchodzić od ścianek  misy, stało się błyszczące i elastyczne (o ile można tak powiedzieć o dość płynnej masie).

Użyłam formy z kominem. Przed wstawieniem wypieku do piekarnika, znów pozostawiłam je na pół godziny by urosło.

Praktyczny Kucharz Warszawski w słowie wstępnym o pieczeniu ciast drożdżowych poleca mocno rozpalić w piecu. Uznałam, trochę na zasadzie przeczucia, że temperatura 190 stopni będzie odpowiednikiem „napalonego” pieca. Po godzinie babka była zrumieniona i ładnie odchodziła od brzegów formy.

Przyznam nieskromnie, że baba tiulowa udała mi się świetnie. Jest bardzo delikatna, wilgotna i lekka. Ciasto nie jest słodkie, co dla mnie jest zaletą. Świetnie smakuje z konfiturami, doskonale będzie też pasował słodki lukier.

Jeśli ktoś z gości blogu nie ma pomysły na świąteczne ciasto, z czystym sumieniem polecam miksowaną babę tiulową.

piątek, 23 marca 2012

Idzie sobie wiosna,
słychać świergot ptaka,
ładna to piosenka,
tylko głupia taka...

Rozkoszując się słoneczkiem, ptaszkami, kwiatkami, ciepełkiem i wszelkimi cudnościami tej pory roku, nabieramy głębokiego przekonania, że wiosna to sama błogość. Jakoś nikt w tych pierwszych sielankowych  dniach nie pamięta, że wyższe temperatury zwiastują nadejście nie tylko motylków, ale i wszelkiego innego latającego bydlątka. Zaraz zaatakują nas hordy much, moli, komarów i meszek. A to nie jest już takie miłe, prawda? Bo przecież zaledwie zgonimy taką muchę z twarzy już w tej chwili usiądzie w innem miejscu na naszem ciele. (Maria Ochorowicz-Monatowa, Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi).
Walczmy więc z tym tałatajstwem na wszelkie możliwe sposoby, bo przecież w kuchni muchy i wszelkie owady szczególne szkody przynieść mogą. Monatowa ostrzega, że robactwo domowe staje się często roznosicielami najniebezpieczniejszych chorób jak: cholery, tuberkułów, tyfusu itp. i z tego więc powodu musi się z niemi walczyć. (tamże)

Co zatem radzi? Podstawowa zasadą do jakiej przekonuje czytelnika, to zachowanie czystości. Czystość wg niej najlepiej zabezpiecza przed plagą owadów i rozmaitego robactwa domowego. (tamże) Jeśli samo pucowanie nie wystarczy, można przejść do drastyczniejszych metod. Najrozmaitsze są środki na tępienie much. W handlach dostać można różnego rodzaju papiery lepkie na muchy, w formie okrągłych piramidek, które się stawia na piecach, szafach etc. albo w formie płaskich arkuszy do zawieszania na ścianie. Ze względów estetycznych wskazaniem jest często je zmieniać. (tamże) Lep na muchy można też zrobić samemu. Pani Ochorowicz poleca w tym celu stopić 32 dkg. kalafonii z 6 dkg. oleju rzepakowego, poczem wymięszać z 6 dkg. syropu kartoflanego lub miodu. Potem ową mieszaniną należy wysmarować grubo teksturę zwiniętą w lejki spiczaste u góry, a szerokie u podstawy, które nożyczkami obrównać i poustawiać na szafach lub piecach w pokojach. Nie należy natomiast używać trucizn na muchy rozrabianych w płynach, bo stawiane na miseczkach nie są wskazane, gdyż muchy napiwszy się jej odrazu nie giną lecz siadają jeszcze na ludziach lub artykułach żywności i truciznę tę przenoszą i z siebie wydzielaj a poza tym trudno upilnować by pieski lub koty domowe nie dobrały się do niej. (tamże)

Na przestrzeni lat oczywiście próbowano przeróżnych metod. Oto garść przepisów z roku ok. 1943 pochodzących z Poradnik życia praktycznego.
Porada nr 629: Muchy tępimy, gdy dodamy przy bieleniu do wapna - ałunu. Zakładam, że chodzi o bielenie ścian pomieszczeń mieszkalnych, więc czas zrezygnować z tapet i kolorów wszelakich a dla higieny do bieli nieskazitelnej powrócić.
Jeśli wśród miłych czytelników znajdzie się miłośnik koni oto rada dla niego:

Porada 659: Muchy nie kąsają koni, gdy te natrzemy silnym wywarem liści orzechów włoskich. Zwierzaki zapewne zyskiwały przy okazji na kolorze sierści, bo jak wiadomo, poza licznymi leczniczymi  właściwościami tego wywaru, ma on moc poprawy kolorytu włosów. Pokolenia kobiet do tego celu liści orzecha używały. Takiego dwa w jednym można by i dziś popróbować. Nawet hasło reklamowe mi do głowy przyszło: kolor, że mucha nie siada.


Aby właściciele innych zwierząt gospodarskich nie poczuli się urażenie oto i dla nich zbawienna myśl.  Jak zabezpieczyć oborę podpowiada Porada nr 674: Muchy tępimy w stajni i oborze przez bielenie: 1 cz. wapna, 120 cz. wody, dodając dużo farbki, by był kolor mocno niebieski.

Poradnik życia praktycznego pomysłów na tępienie much ma jeszcze kilka, których jednak stosowania nie bardzo sobie wyobrażam. Mam wrażenie, że wybiłyby one nie tylko owady, ale i wszelkie życie w mieszkaniu. A nawet jeśli nie wybiły, to zdecydowanie je uprzykrzyły.
Porada nr 660: Muchy i komary nie znoszą rozstawionych naczyń z 10% rozczynem formaliny.
Porada nr 661: Muchy nie przelecą przez okno gdzie wisi pasek nasmarowany rycyną.
Taaaak, życie w oparach formaliny i rycyny: sama przyjemność.

Zdecydowanie bardziej podobają mi się mądrości niezawodnej pani Marii, która, jak na przykładną panią domu przystało, myśli również o estetyce w mieszkaniu. Praktyczne i ładne mają się okazać szklanne klosze na nóżkach. Ów klosz napełnia się ocukrzoną wodą lub piwem. Muchy mają się w tym roztworze masowo topić. Jednak za najbardziej elegancki ze wszystkich środków Ochorowicz-Monatowa wskazuje amerykańską łapkę na muchy z siatka drucianą.


Miłym czytelnikom pozostawiam wybór odpowiedniego narzędzia i sposobu do walki z muchami.  Ja pewnie pozostanę przy zwiniętej w rulon gazecie.

wtorek, 20 marca 2012

Coś jest w banalnym stwierdzeniu, że kuchnia jest sercem domu. Choćby najmniejsza ma moc przyciągania jego mieszkańców. To tu przygotowuje się wszelkie rodzinne uroczystości, trwa rejwach przygotowań świątecznych. To w kuchni trwają najczęściej nocne rozmowy rodaków.

Aby taka właśnie była – ciepła, przytulna, gościnna i funkcjonalna oczywiście, musi być dobrze urządzona. Wiedziano o tym i 100 lat temu. Maria Ochorowicz-Monatowa w swoim dziele Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi  poświęca sporo miejsca informacjom o wyposażeniu kuchni. Nawet dziś każda z nas zgodzi się chyba z jej stwierdzeniem: Schludna kuchnia powinna napełniać radością i być dumą gospodyni (Maria Ochorowicz – Monatowa, Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi  str. 136). Choć oczywiście odzywa się we mnie współczesna dusza i mam ochotę zakrzyknąć, że i gospodarza! Powstrzymam jednak zapędy feministyczne i skupię się na przedmiocie sprawy.

Polecam miłym czytelnikom rzut oka na poniższe zdjęcia ze wspomnianej powyżej publikacji. Oto wzorcowe pomieszczenia kuchenne z przełomu wieków.

Ciekawam, które najbardziej wam się spodoba?

czwartek, 15 marca 2012

W każdej ze starych książek kucharskich znajdują się przepisy na komputy vel kompoty. Musiał więc to być popularny deser na przełomie wieków. Właśnie deser a nie napój. Przyrządzano go z różnorodnych owoców, także suszonych, gotowanych w gęstym syropie, które podawano w salaterkach. Sednem potrawy są właśnie owoce a nie płyn, który służył tylko do osładzania całości.

Poniżej przepis z Kucharki Litewskiej, którą nieustająco się zachwycam.

 

Kucharka Litewska, przez W.A.L.Z. nakładem autorki, Wilno drukiem Józefa Zawadzkiego

Przygotowałam wersję jabłkową. Wydała mi się „podstawowa”, bo w zasadzie jest identyczna i u Ćwierczakiewiczowej, i w Kucharzu Warszawskim, i u Monatowej. Ćwierczakiewiczowa poleca urozmaicić całość poprzez dodanie cząstek pomarańczy, co też postanowiłam uczynić.

Komput zrobiłam z  niezbyt dziś popularnej odmiany jabłek – renety. Ich oczyszczone połówki ugotowałam w syropie (cukier i woda: proporcje na oko, tak żeby słodkie było) z dodatkiem cynamonu i kilku goździków. Nie można przesadzić z goździkami, bo całości zrobi się nieprzyjemnie gorzkawa.

Ugotowane jabłka (trzeba uważać, żeby się nie rozgotowały) układałam w salaterce przekładając oczyszczonymi z błon cząstkami pomarańczy. Do syropu dodałam pół szklanki białego słodkiego wina i kilka plastrów cytryny, po czym  gotowałam jeszcze chwile tak, aby się zredukował czyli wysadziłam ulep. Gdy uznałam, że gotowy zalałam nim przygotowane wcześniej owoce.

Moim zdaniem deser smakuje najlepiej, gdy jest mocno schłodzony. Fajna i łatwa w przygotowaniu  alternatywa dla lodów, sorbetów tudzież innych galaretek.  

wtorek, 13 marca 2012

Jak to mam w zwyczaju, co jakiś czas podejmuję kolejną heroiczną, w moim przypadku, próbę przejścia na dietę. Doskonale nadają się do tego wszelkie postne przepisy. Bezmięsne, oparte na pełnych błonnika warzywach, mogą się mojemu szczytnemu celowi przysłużyć. W Kucharce Litewskiej znajdziemy spory rozdział poświęcony tzw. zupom rumianym tj. opartym na wywarach warzywnych jedynie z dodatkiem niewielkim masła. Idealne do odchudzania. Na początek zupa z fasoli.

Kucharka Litewska, przez W.A.L.Z. nakładem autorki, Wilno drukiem Józefa Zawadzkiego

Wydaje mi się, że w przepisie chodzi o świeżą fasolę. Ja takowej nie posiadałam, więc gotowanie tejże zajęło ok. 2 godziny (bez wcześniejszego moczenia).

Gdy zmiękła, zaczęłam proces tarcia tudzież fasowania. Kusiło, oj kusiło żeby po blender sięgnąć, bo przepis okazał się mieć dodatkowe walory odchudzające. Przefasowanie fasoli wyrabia biceps i pozwala stracić kalorie. Sądzę jednak, że poświęcenie to ma znaczenie.  Użycie sita pozwala pozbyć się łusek, dzięki czemu zupa nabiera pożądanej gładkości. Cóż tam jednak moje wysiłki, gotowałam przecież jedynie dla dwóch osób! Przeciętna rodzina pod koniec XIX wieku to członków kilku (do 10 osób) – dla takiej ferajny utrzeć fasolę, to był wyczyn.

W międzyczasie ugotował się wywar jarzynowy, a por wraz z pietruszką podsmażył na maśle. Ważne jest, żeby warzywa te nieco się zezłociły. Całość nabierze dzięki temu pełniejszego smaku.

Pozostało tylko połączyć składniki. Zupa wyszła faktycznie kremowa i sycąca. A ja pozostałam z miłym uczuciem, dobrze spełnionego dietetycznego obowiązku.

czwartek, 08 marca 2012

Miało być pysznie, oryginalnie, nietypowo, wykwitnie i w ogóle retro i cool . A wyszło… dziwnie.

Jaja po trębacku to wariacja na temat przepisu na perduty, czyli po naszemu-współczesnemu jajka po benedyktyńsku a jeszcze inaczej w koszulkach. Zgrabna ta nazwa pochodzi z języka włoskiego ( perduta - jajko na perdutę  z włoskiego perduto, ‘zgubiony’. Słownik Etymologiczny Języka Polskiego) i z pewnością dodaje niecodzienności daniu ze zwykłych jaj.  Bo przecież jak to brzmi: dziś na śniadanie podano mi perduty!

 

Kucharka Litewska, przez W.A.L.Z. nakładem autorki, Wilno drukiem Józefa Zawadzkiego

Mnie ich niestety nie podano. Zrobiłam sama. Obydwa przepisy pochodzą z książki Kucharka Litewska autorstwa Wincentyny Zawadzkiej (nie chwaląc się, mój  ostatni nabytek). Książka z roku 1880 pokazuje inne niż znane mi, oblicze dawnej kuchni – oblicze kresów wschodnich. Zawiera m.in. przepisy na bliny, zupę uchę i inne kresowe cudowności. Zaczęłam próbować kuchnię litewską od przepisów śniadaniowych.

 

 

Przygotowałam sos oczywiście z pomniejszonej ilości składników. Szklankę wina, pół szklanki wody i wymienione w przepisie przyprawy gotowałam wraz z cebulą. Z oczywistych przyczyn nie dodałam trybuli. Gdzież bowiem ją dostać w dużym mieście i to w marcu? Kiedy cebula zmiękła wyjęłam ją z rondla, usunęłam przyprawy, a do zredukowanego wywaru dodałam ugniecione masło z mąką (łyżka masła, półtorej łyżki mąki). Powstał aksamitny, winny sos. W międzyczasie zagotowałam ok. 1,5 litra wody z trzema łyżkami octu. Gotowanie jajek w koszulkach, szczególnie po raz pierwszy, może narazić zdrowie gotującego, bo wrzucanie jaj prosto ze skorupki do wrzątku grozi  poparzeniem. Przynajmniej mnie grozi, jak się boleśnie przekonałam.

Smak całości tj. jajek, ugotowanej cebuli i sosu winnego, tak jak wspomniałam, jest dziwny. Nie pomogło nawet posolenie. Cebula zrobiła się gorzkawa, sos mocno wytrawny, co w połączeniu z delikatnością płynnego żółtka jaj, nie smakuje dobrze. Moim zdaniem sos pasowałby do mięs a jajka do niezbyt wysublimowanego szczypioru.  

środa, 07 marca 2012

Truizmem jest stwierdzenie, że przełom wieków XIX i XX to czas wynalazków. Stare książki i poradniki domowe uświadamiają jednak, jak dalece rewolucja technologiczna wkraczała w życie codzienne i starała się ulżyć doli emancypującej się kobiety.

Choćby w kluczowej kwestii pieców kuchennych. Wyobraźcie sobie drogie panie i panowie, codzienny rytuał rozpalania w piecu chociażby po to tylko by szklankę wody zagotować. Pomyślmy o tym, jak radzilibyśmy sobie z całodziennym utrzymaniem ognia i tak sprawnym manewrowaniem fajerkami, aby coś jeszcze na nim móc ugotować. Potrzeba w narodzie więc musiała być wielka, aby znaleźć inne sposoby panowania nad ogniem w kuchni.

Przy okazji drobna rada z Poradnika życia praktycznego z roku ok. 1943 dla ewentualnych amatorek gotowania na węglu: Porada 216. Węgiel nie spala się szybko, gdy posypiemy go solą. (O jakąż to reakcję chemiczną może chodzić?)

Piec - kuchnia węglowa

W wielu dawnych przepisach  znajdziemy wzmianki o różnorodnych sprzętach, mających pomóc w szybkim ugotowaniu wody, mleka itp. Doskonałym przykładem jest chociażby popularny w XIX wieku samowar. Ale rewolucja techniczna trwała i zaprzęgła do służby kuchennej nie tylko węgiel i drewno, ale i gaz, naftę a na końcu i prąd!

Pojawiające się coraz liczniej w tym czasie poradniki domowe starają się usystematyzować wiedzę o nowoczesnych sprzętach domowych. Jestem szczęśliwą posiadaczką jednego z takich dzieł. W mojej opinii monumentalna, wręcz z zacięciem naukowym, pięknie ilustrowana książka Marii Ochorowicz-Monatowej Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi z ok. roku 1913, jest obrazem przemian zachodzących nie tylko  w kuchni, ale i mówiąc górnolotnie w społeczeństwie. W rozdziela  Piec kuchenny autorka rozwodzi się o korzyściach płynących z posiadania wszelakich udogodnień, w tym maszynek gazowo–spirytusowych i gazowo-naftowych, o których wzmianka znalazła się w poprzedni blogowym wpisie o czekoladzie (przepisie z roku 1858). Urządzenia te przypominały dzisiejsze turystyczne prymusy.

Rewolucja nie ominęła także pieców kuchennych. Monatowa konkluduję, że „na polecenie zasługują kuchnie i różnego rodzaju przyrządy elektryczne i gazowe”. (Maria Ochorowicz-Monatowea Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi str.143). Pierwsze próby zaprzęgnięcia gazu do garów przeprowadzał Zachaus Winzler ok. 1803 roku, ale dopiero w roku 1832 James Sharp zaprojektował piecyk, który znalazł się w szerokiej sprzedaży. Kiedy produkt ten dotarł do Polski, nie potrafię ustalić. Wiem natomiast ponad wszelka wątpliwość, że w roku 1913 gazowe kuchenki musiały być już popularne. Monatowa poświęca im sporo miejsca i pisze, że „w Anglii, Niemczech i Francyi i innych krajach kuchnie gazowe po większych miastach wyparły zupełnie opalanie węglem lub drzewem” (Maria Ochorowicz-Monatowea Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi str. 145). Poleca ich użycie ze względu na utrzymanie czystości, oszczędność miejsca i łatwość uzyskania regulowanego ognia w jednej chwili.

Jak wynika z lektury Gospodarstwa kobiecego powstawały także inne pomysły, dziś oczywiste: kuchenki elektryczne. Jak z całą powagą konstatuje  Monatowa kuchenki te: „… mogą być używane w domach, które posiadają przewody elektryczne”. Poleca także wspomniane już powyżej wszelkie urządzenia, mające pomóc gospodyniom, a będące na prąd w tym imbryki z wodą, maszynki do kawy, dzbanki do mleka, czajniki, sterylizatory, żelazka, „zaopatrzonych w sznury z przewodami elektrecznemi, które w miarę potrzeby łączy się z głównym prądem w ścianie tak jak przenośne lampy elektryczne”. (tamże)

Panie i panowie, popijając więc herbatkę z elektrycznego czajnika, spójrzmy czasem z wdzięcznością na naszą ścianę i kryjący się w niej prąd.

 

środa, 29 lutego 2012

Chwila pracy a morze rozkoszy. Przygotowałam czekoladę na gorąco, bo receptura prościutka, a efekt naprawdę przyjemny. Chciałam także Szanownym Odwiedzającym starą kuchnię, pokazać przepis cudnie napisany.

Recepturę znalazłam w Jedynych praktycznych przepisach wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Każde zdanie zaciekawia i może stać się przyczynkiem do dalszych badań. Mnie najbardziej zaintrygowało, a nawet wzruszyło wspomnienie o prababkach. Lucyna C. stawia swą wiedzę ponad to, czym dysponowały jej antenatki. Czuje się więc, na wskroś  nowoczesna! Zwraca uwagę na zdrowotne walory napoju, o czym w latach wcześniejszych nie myślano. Jakaż duma z tych kilku zdań bije. Ciekawość wielka mnie ogrania, którą zaspokoić będę się starała – w jakiż to sposób szykowano ok. roku 1750 (w tym czasie mniej więcej musiała żyć prababka Ćwierczakiewiczowej) czekoladę z użyciem jaj.


Do przygotowania dwóch filiżanek napoju użyłam jednej tabliczki czekolady ważącej 100 g - to mniej więcej powinno być ćwierć funta, do tego dwie filiżanki mleka. Kierując się złotą zasadą środka uznałam, że śmietanka będzie za tłusta, a woda zbyt zuboży smak.
Lucyna C. zaleca użycie czekolady waniliowej (cóż to takiego?), więc aby oddać tę nutę, mleko gotowałam z kawałkiem laski wanilii. Kiedy płyn zawrzał, co przyznam zajęło trochę czasu, gdyż gotowałam na maleńkim gazie, bojąc się przypalenia, wrzuciłam do niego połamaną czekoladę i intensywnie mieszałam, niestety nie mosiężną trzepaczką.


Czekolada wyszła gęsta, nieprawdopodobnie sycąca, aksamitna. Picie jej, to przyjemność poruszająca nie tylko zmysł smaku, choć nie wyobrażam sobie bohatera, który skonsumuje więcej niż jedną filiżankę. Smak wzbogacać można zapewne na różnorodne sposoby. Laska cynamonu, kawa, różne gatunki alkoholu to najbardziej oczywiste wariacje. Dla lubiących ekstremalne wrażenie, polecam gotowanie czekolady wraz z papryczką chili. 

wtorek, 28 lutego 2012

Po mięsnych szaleństwach przygotowałam coś zdecydowanie lżejszego. Potrawa mnie do tej pory nieznana, oryginalna w smaku, a i tym którzy poszczą może być przydatna.

 Uniweslana Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

Postać Marii Ochorowicz –Monatowej nie jest tak popularna jak słynna Ćwierczakiewiczowa, niewiele o niej znajdzie się wzmianek. Wiadomo jednak na pewno, że sporo czasu spędziła w Zakopanem, stąd może propozycja użycia bryndzy do knedli, która jest przecież serem owczym wytwarzanym m.in. w polskich górach (znana jest też w Rumuni, Rosji , Austrii, Czechach oraz na Słowacji i Ukrainie). Samo słowo „bryndza” pochodzi z języka wołoskiego, co nie powinno dziwić, skoro górale to potomkowie tego ludu.

Wracając do meritum:

Szykując knedle zastosowałam własne proporcje, dwa litry ziemniaków wydało mi się zdecydowanie zbyt dużą ilością. Ugotwołam więc niecały kilogram kartofli, po wystudzeniu dodałam jedno jajko, łyżeczkę masła, 0,25 szklanki mleka i ok. 1,5 szklanki mąki pszennej. Dodatek mleka bardzo rozluźnił ciasto, dlatego do lepienia knedli używałam mąki a nie masła.

Kuleczki wychodziły mi nieco większe niż zalecana w przepisie wielkość dużej wiśni. Tłumaczę to sobie tym, że zapewne 100 lat temu z racji małego zanieczyszczenia i organicznej uprawy wiśnie były dorodniejsze niż dziś.

Połączenie smaku ciasta ziemniaczanego ze słonym serem przypomina nieco pierogi ruskie. Postulowałabym nawet polanie ich nie samym masłem , ale i zrumienioną cebulką.

czwartek, 23 lutego 2012

Zmotywowana pytaniem Cleer postanowiłam rozgryźć pieczarkę. Właściwie to nie pieczarkę, ale szampiona, bo tak w wieku XIX i ciut później nazywano tego grzyba. Słownik Języka Polskiego z 1915 roku odnotowuje, pochodzący z francuszczyzny termin i tłumaczy, że mianem tym nazywano pieczarkę, ale również gatunek kartofla i zapaśnika – rycerza walczącego w szrankach (SJP, J. Karłowicz, A. Kryński, W. Niedźwiecki, Tom VI, Warszawa 1915). Ciekawe, że Słownik Lindego (pierwszy nowoczesny słownik, pozycja, jak to się dziś mówi „kultowa”. Ja dysponuję wydaniem II z lat 1858-60) nie zna tego słowa. Uświadamia natomiast czytelnika, czym jest pieczarka: to gatunek bedłki (ogół blaszkowych grzybów kapeluszowych), który rośnie na pastwisku i w ogrodach, jest okrągła jak kula i zażywają go do kuchni. Widać więc, że pojęcia pieczarka i szampion używane były wymiennie, a grzyb ten z całą pewnością znany był w XIX wieku. (Co do wieków wcześniejszych trudno jednoznacznie odpowiedzieć. W każdym razie Słownik staropolski nie notuje ani definicji pieczarki, ani szampiona). 

Pieczarka uprawiana sztucznie właśnie mniej więcej w tym czasie zakorzeniała się w polskiej kuchni.  Dotarła do nas z Francji, gdzie organizowano pierwsze hodowle tego grzyba. Król Ludwig IV (1638 – 1715) miał ją w swoim menu, hodowano ją w ogrodach wersalskich. Champignon (fr. pieczarka) uważana była we Francja za przysmak. Jak czytamy w zasobach Internetu: Słynny znawca kuchni Anthelme Brillat-Savarin cenił je prawie na równi z truflami. Ten  prawnik i sędzia oraz miłośnik kuchni w jednej osobie w książce „Fizjologia smaku” wydanej w 1825 r. podaje przykłady podkreślające walory smakowe i zapachowe pieczarki, które podawano wtedy z takimi specjałami jak raki, kapary czy najlepsze gatunki wina i koniaku. Podobnie traktowano szampiona w Polsce. W dostępnych mi książkach kucharskich, grzyb ten występuje raczej jako przyprawa, a nie składnik dań. Nie znajdziemy receptur na sosy czy zupy pieczarkowe. Do ostatnio opisanego przez mnie przepisu na duszonego kurczak należało dodać słownie dwie (!) pieczarki. 

W czasach Ćwierczakiewiczowej pieczarki więc były dostępne i znane. W głównym podręczniku ogrodniczym z lat nieco wcześniejszych, napisanym przez Józefa Strumiłłę (1774 – 1847) znajdziemy szczegółową instrukcję hodowli pieczarek w przydomowym ogrodzie. Ogrody północne w ten sposób zachwalają pieczarki: Jeden tylko gatunek szampionów uprawia się sztucznie, to jest te, który się wyradza z końskiego gnoju. Młody grzybek zabrany, kiedy tylko co wylazł z ziemi, zapach i smak ma bardzo przyjemny (Ogrody północne czyli zbiór wiadomości o rozmnażaniu i pielęgnowaniu drzew owocowych i roślin ozdobnych, o inspektach, treibbauzach i oranżeriach, tudzież, o utrzymaniu roślin kwiatowych w pokojach, z dodaniem części trzeciej o ogrodzie warzywnym , Wydanie II Warszawa 1825, Część III Ogród warzywny, Rozdział II str. 512). Pan Strumiłło, mimo że był prawnikiem, a ogrodnictwa uczył się sam, zawarł w swym dziele wiele cennych porad. Ustęp o pieczarkach jest jednym z dłuższych. Co zrobić, gdy nam szampion za bardzo obrodzi? …można je zachować, naprzykład,  nanizawszy na nić, zawiesić w cieniu na wietrze, aby uschły, później ułożyć do pudełek lub woreczków papierowych, a chcąc użyć w kuchni, trzeba kilka godzin wprzódy namoczyć w letniej wodzie, gdy nabrzękną, są smaczne jak świeżo zebrane (tamże, str. 514). Szczególnie zaintrygował  mnie poniższy fragment: W lecie grzmoty i błyskawice, niszczą młode szampioniki: wówczas trzeba odkryć inspekt, przerobić ziemię z ostrożnością, wszystko, co uległo zepsuciu, wyrzucić, w kilka dni znowu rodzić będą. (tamże, str. 516).

Może wśród czytających moje wynurzenia, znajdzie się ktoś mądry "w temacie pieczarki" i objaśni problem wspomnianych grzmotów i błyskawic. W czymże miały szkodzić pieczarkom. Że deszcz rzęsisty mógł je wytłuc, to rozumiem, ale wyładowania atmosferyczne? Czy chodzi o ozon, który w czasie burzy się wytrąca?  Wytłumaczcie dobrzy ludzie.  


1 , 2 , 3 , 4 , 5
O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl