poniedziałek, 17 września 2012

Zamknąć wakacje w słoiku, zatrzymać choć odrobinę lata i mieć je na wyciągnięcie ręki – nic nie poradzę na to, że jesienią ulegam romantycznym dyrdymałom  i melancholijnie spoglądając przez okno zaczynam smażyć konfitury i powidła. Biorąc pod uwagę nakład pracy jakiej czynność ta wymaga oraz wybór dżemów oferowany w handlu, zajęcie to zdaje się być zupełnie pozbawione sensu. Niestety, we wrześniu nie mogę oprzeć się magii owoców niczym kropli słońca uwięzionych - że pozwolę sobie znów na  grafomańską egzaltację. W tym roku sięgnęłam po egzemplarz Jedynych praktycznych przepisów wszelkich zapasów spiżarnianych Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1883 roku. Na początek mojej wytwórczej działalności wybrałam novum, nie znane mi wcześniej, a któremu Ćwierczakiewiczowa poświęca cały rozdział tj. galaretki z owoców. Przygotowałam  galaretkę z malin.

 

2 szklanki malin,

1 szklanka porzeczek,

3 szklanki cukru.

Z powyższej ilości wyszły trzy niewielkie słoiczki.

Jak widać powyżej w zasadzie jest to galaretka z malin i porzeczek. Dodatek tych drugich jest, jak sądzę, konieczny ze względu na dużą ilość pektyn w porzeczkach zawarty. Dzięki nim galaretka stężeje bez użycia żelatyny.


Jedynym moim odstępstwem od przepisu pani Lucyny było użycie rondla teflonowego zamiast mosiężnego. Cóż poradzić na nowoczesność! Wszelkie pozostałe wymogi spełniłam choć pokusa, aby zamieszać bądź choćby wstrząsnąć garem była wielka. Bałam się bowiem, że mi się wszystko przypali zwyczajnie. Ale nie, płyn powstały z malin, porzeczek i cukru pozostał (jak zapowiadała Ćwierczakiewiczowa) klarowny. Poza drobnym incydentem z kipiejącym sokiem, trzykrotne zagotowywanie i odszumowywanie przebiegło bez komplikacji.


Pozostały po zlaniu galaretki do słoiczków gąszcz postmalinowo-porzeczkowy postanowiłam pozostawić w spokoju i nie próbować tworzenia marmolady, a to ze względu na marną ilość tegoż.  

Galaretka faktycznie ma piękny kolor, po ostygnięciu stężała, ma wyraźnie malinowy smak, choć jednocześnie jest wybitnie słodka. Trudno wyobrazić mi sobie zjedzenie więcej niż łyżeczki. Przyda się jako dodatek do ciast, świetnie nada się do słodzenia herbaty.




środa, 29 sierpnia 2012

O sposobach chłodzenia i radzenia sobie z upałami piszę TU 
Zapraszam do lektury. 

czwartek, 09 sierpnia 2012

Każdy sposób, aby schować się przed upałem dręczącym nas ostatnio jest dobry, szczególnie gdy przebywa się w rozpalonym do czerwoności mieście. Królewskie miasto Kraków w czasie mojej ostatniej tam wizyty przypominało piec martenowski. Szukałam więc miejsc, gdzie na chwilę od żaru odetchnąć można. Ochłodę dają nie tylko kawiarenki, knajpki, puby, restauracje tudzież inne tego rodzaju przybytki serwujące kolorowe drinki. Muzea nadają się do tego doskonale, bo:

primo: najczęściej są klimatyzowane,

secundo: jak już się wejdzie to nie trzeba co i rusz czegoś zamawiać – raz opłacony bilet starczy nawet na cały dzień,

tertio: można, tak przy okazji, mimochodem, coś ciekawego zobaczyć.

Szukając więc przyjaznego miejsca na spędzenie najgorętszych południowych godzin dotarłam do Kamienicy Hipolitów, czyli Domu Mieszczańskiego.

http://mhk.pl/oddzialy/kamienica_hipolitow/

 Na wstępie zawiodłam się nieco, gdyż klimatyzacji brak, ale przynajmniej słońce nie praży. Żal ten jednak szybko został wynagrodzony, gdyż cuda jakie tam odkryłam są doprawdy niespotykane i warte polecenia.

Oto jedno z pomieszczeń. Pasuje do niego określenie: pokój szpargałów. Przypomina XIX wieczne muzeum, gdzie gromadzono co popadnie i jak popadnie. Wśród różności znaleźć można prawdziwe rarytasy. Z radością odkryłam dzieła od lat  wielbionego przeze mnie Jacka Malczewskiego. 


W Kamienicy Hipolitów można zajrzeć do reprezentacyjnego salonu, pokoju panienki czy sypialni państwa domu.


Wszystkie pomieszczenia są odtworzone w najdrobniejszych szczegółach, począwszy od zasłon (choć może lepiej powiedzieć stor) w oknach na zastawach  stołowych kończąc. W piwnicach umieszczono kolekcję XIX-wiecznych bibelotów i stanowisko do samodzielnego pisania stalówką.  Żałowałam jedynie, że nie ma tam kuchni.

Kilka przedmiotów zahacza jednak o bliską mi tematykę.

 


Maleńki samowarek i podobne mu urządzenie do zaparzania kawy -  jak sądzę. Pewności nie ma mam, bo muzeum najpewniej oszczędza na papierze i nie przygotowało opisów do eksponatów jeno ogólne opisy każdej z sal. Natomiast panie kroczące za zwiedzającymi i pilnujące ich jak Cerber Hadesu, zbyt rozmowne nie były i wiedzą swą (niezgłębioną zapewne) niechętnie oświecały maluczkich. 

A to drobna (i łatwa) zagadka. Do czego służyło to urządzenie, umieszczone w rogu sypialni?



poniedziałek, 06 sierpnia 2012

 Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

Ach, żebym to ja mogła znaleźć gdzieś lub sama wyprodukować takie zsiadłe (tudzież kwaśne, jak to w moich śląskich stronach mawiano) mleko! A młoda, świeża śmietana, jaką poleca użyć pani Ochorowicz-Monatowa w powyższym przepisie, musiała wybitne mieć znaczenie dla walorów smakowych popularnej zimnej zupy chłodnikiem zwanej. Niestety spragniona ochłody w te upalne dni, posiłkować musiałam się produktami dostępnymi w pobliskich sklepach. Mlekiem zsiadłym o niebotycznej dacie ważności i śmietaną zawierającą przeróżne zagęszczacze (nawet te „ekologiczne” nie są pozbawione tychże „walorów”).

Przynajmniej warzywne składniki nie kryły w sobie żadnej chemicznej tajemnicy a i kwas spod ogórków prawdziwy, bom sama rzeczone kisiła.

Przystąpiłam więc do produkcji chłodnika, co jest samo w sobie sprawą prostą, choć czasochłonną, a to przez konieczność usiekania drobno zieleniny. Przyznam, że odstąpiłam nieco od wersji z Uniwersalnej Książki Kucharskiej. Nie dodałam bowiem ani szyjek rakowych (to z braku tego specjału) ani mięsa z pieczeni cielęcej (to znów, bo wizja kawałków tłustego mięsa podanego na zimno, w - było, nie było - zsiadłym mleku, nie zachęciła ani mnie, ani konsumentów, wyczekujących chłodnika niecierpliwie).

Ugotowałam więc wcześniej poszatkowane 4 buraki w niewielkiej ilości wody tak, aby powstał nasycony wywar. Znów przyznać się muszę do odstępstwa od ortodoksji. Nie dysponowałam bowiem botwiną z liśćmi, tylko młodymi burakami. Przyznać jednak muszę, że dzięki użyciu właśnie takich buraków, wywar wyszedł bardzo esencjonalny. Po wystudzeniu rzeczonego wymieszałam go z mlekiem (0,5 litra) i śmietaną (0,2 litra). Dodałam do 2 łyżki kwasu spod ogórków (użycie go, to novum dla mnie) a następnie wmieszłam w całość dużo koperku usiekanego oraz ogórki odciśnięte z wody. Wiem z doświadczenia, że doskonale sprawdza się także w chłodniku szczypior i rzodkiewka.

Zupa, aby była dobrą musi naprawdę być porządnie schłodzona.  

wtorek, 31 lipca 2012

Pierogi uwielbiam pod każdą postacią. W miłości tej nie jestem osamotniona. Nie znam osoby, która nie byłaby wielbicielem tychże, tym bardziej, że można je wyprodukować w wielu (chyba nieskończenie wielu) wersjach. Każdy więc znajdzie tę, która odpowiada mu najbardziej.

U Ochorowicz-Monatowej znalazłam przepis na pierogi z kartoflami, które okazują się być po prostu ruskimi.

 

 

Ciekawe jest, dlaczego pani Monatowa nazywa tę potrawę pierogami z kartoflami a nie jak my o 100 lat starsi: pierogami ruskimi. Częściowe wyjaśnienie tej zagadki znajdziemy na stronach http://obcyjezykpolski.strefa.pl/?md=archive&id=305, gdzie pan MACIEJ MALINOWSKI pięknie opisuje etymologię wyrazu pierogi oraz pochodzenie nazwy: pierogi ruskie. Dowiemy się dzięki niemu, że nazwa ta nie jest związana z Rosją, jak powszechnie się sądzi, ale z Ukrainą a dokładniej z jej częścią zwaną Rusią Czerwoną. Co zabawne pierogi z nadzieniem ziemniaczano-serowym na Ukrainie ponoć zwane są polskimi. Nazwa pierogi ruskie utrwaliła się po II Wojnie Światowej, więc Maria Ochorowicz-Monatowa w swej nonszalancji jest usprawiedliwiona.

Winna jestem wyjaśnienie dotyczące ciasta. W tym bowiem aspekcie, zważywszy na wcześniejsze liczne porażki, obawiam się eksperymentów i stosuję niezawodną, wyjątkową i niezastępowalną recepturę mojej teściowej. Oto ona:

 1 kg mąki (pszennej rzecz jasna)

1 łyżka masła

1 całe jajko i jedno żółtko

1 szklanka ciepłej (!) wody

Jak nie trudno przewidzieć, składniki należy wymieszać i wyrobić na gładką elastyczną masę. W zależności od jakości mąki czasem trzeba użyć mniej a czasem więc wody.

Zrobienie farszu zajmuje chwilę.

Zmieniłam nieco proporcje i użyłam mniej więcej takiej samej ilości ziemniaków co białego sera. Do tego kilka zrumienionych na maśle cebul, wszystko wyrobić, doprawić solą oraz pieprzem i można przystąpić do lepienia.

Technik sklejania pierogów jest zapewne kilka. Ja skupiam się przede wszystkim na tym, aby się nie rozpadły, nie dbając specjalnie o kształt.

Pierogi podałam w trzech odsłonach: z wody okraszone rumianą cebulką, odsmażone (po uprzednim ugotowaniu) na maśle oraz, jak poleca Maria Ochorowicz- Monatowa: z wody posypane parmezanem. Nie potrafię powiedzieć, która z wersji jest najlepsza, choć parmezan dodaje pierogom pazura. Z niemałą satysfakcją stwierdzam, że nawet zagraniczni goście, którym z drżeniem serca podałam, egzotyczny w ich odczuciu wynalazek, zjedli, prosili o dokładkę i szkolenia w kwestii przyrządzania zażądali.

 

czwartek, 12 lipca 2012

I znów na gościnnych występach:

 

http://figeneration.pl/kuchta-czy-kobieta-wyzwolona

wtorek, 12 czerwca 2012

Nie jestem znawczynią ryb, dlatego lin, na którego natknęłam się w osiedlowym sklepie wydał mi się egzotyczny, a na pewno ciekawszy niż popularny pstrąg czy łosoś.  A ochotę na rybę miałam już od dawna, tym bardziej, że moje książki kucharskie są pełne przepisów na ich przyrządzenie.

W książce Ochorowicz-Monatowej znalazłam wśród wielu rybnych  przepisów i propozycję dla lina, inspirowaną kuchnią węgierską.

 

Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

 Przygotowałam danie w wersji postnej tj. z użyciem wody, którą rozprowadziłam zasmażkę. Z utartych cebul, mąki, wody i śmietany wyszedł smaczny sos, choć okupiony cierpieniem, bo utarcie cebul to mało przyjemne zajęcie. Zapłakana tarłam jednak z samozaparciem godnym lepszej sprawy, wierząc w zdrowotne właściwości wdychania cebulowych oparów. Ponoć świetnie działają na górne drogi oddechowe. Wiem z doświadczenia, że do tej czynności nie warto używać blendera, tudzież innych wynalazków,  bo cebula po takim potraktowaniu gorzknieje.

 

W powstałym sosie udusiłam wcześniej spreparowanego lina. Zajęło to raptem kilka minut.

Lin smakuje jak połączenie pstrąga i karpia. Mięso ma zwarte jak pstrąg, ale smakuje jak karp. I to stare, tłuste karpisko, co to tony mułu przez siebie przepuściło. Lin, jak po niewczasie dowiedziałam się jest krewnym karpia, więc wątpliwego uroku aromaty są mu przyrodzone. Niektórzy ponoć nawet uważają, że przez tę przypadłość jest rybą niejadalną. W przypadku przygotowanej przeze mnie potrawy walory te łagodzi cebulowo – śmietanowo sos. Bez niego byłoby trudno, ale mimo to lin nie stanie się moja ulubiona rybą.

 

Tagi: lin ryba sos
09:28, potarzyna
Link Komentarze (2) »
środa, 06 czerwca 2012

O dziwo kalarepa jest odmianą kapusty. Jak czytamy w poniższym przepisie kalarepa tylko za młodu nadaje się do spożycia.

Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy różnych potraw oraz pieczenia ciast i sporządzania zapasów spiżarnianych, Warszawa 1903

Czerwiec to więc najlepszy czas na jej konsumpcję. Rzeczone warzywo smaczne jest na surowo, w zupie warzywnej, jako danie obiadowe (np. nadziewana mielonym mięsem) oraz jako jarzynowy dodatek do drugiego dania. Tę wersję właśnie z lubością w czerwcu stosuję.  Myślę, że kalarepa jest zdecydowanie niedoceniana, co nie powinno dziwić, gdyż ponoć dotarła do Polski dopiero w XIX wieku. I faktycznie w moich starych książkach kucharskich przepisów z użyciem tego warzywa jest jak na lekarstwo. Poza publikowanym powyżej znalazłam jeszcze tylko wersję nadziewaną bułka tartą.

 

Kalarepę do obiadu przygotowuje się szybko i bezboleśnie. Zasada jest taka sama jak przy przygotowaniu  marchewki. Pokrojoną jarzynę należy ugotować do miękkości w niewielkiej ilości osolonej wody, następnie dodać zapaloną mąkę, czyli zasmażkę przygotowana z mąki i masła.

Ja ułatwiam sobie życie i wrzucam mąkę rozmieszana z niewielka ilością masła bez zasmażania. Na koniec należy dodać sporo pietruszki. Z doświadczenia wiem, że doskonale smakuje także z koperkiem. Potrawę doprawiam solą i spora ilością pieprzu.

Polecam spożywanie kalarepy tym bardziej, że jak czytam w zasobach Internetu ma ona wielkie wartości zdrowotne. Zawiera mnóstwo witaminy C, wiele innych witamin i luteinę poprawiająca kondycję naszych oczu. Co ciekawe podobno jadalne, smaczne i wyjątkowo zdrowe są także liście kalarepy (szczególnie młode) Ja nie próbowałam, ale może znajdzie się śmiałek, który uraczy się nimi i na dodatek podzieli wrażeniami.

 

poniedziałek, 04 czerwca 2012

Czasem lubię sobie dogodzić. A tatar od lat dziecięcych należał do moich ulubionych dań. Dobrze przyrządzony, zrobiony z naprawdę dobrej jakości polędwicy wołowej  jest wyjątkowym daniem. I niestety konieczność rezygnacji z degustacji surowego mięska studzi moje, czasem pojawiające się,  zapędy wegetariańskie. Może to i lepiej, bo jak dowiaduję się z przepisu Ochorowicz-Monatowej  tatar to danie lecznicze;

 Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

Nowością dla mnie było użycie rzodkiewki, która jak się okazało dodała przyjemnej chrupkości daniu.

Przygotowanie tatara nie jest trudne, choć wymaga czułości i precyzji. Mięso należy ostrym nożem zeskrobać a następnie poszatkować. Tak powstałą masę doprawiamy solą, pieprzem olejem (ja użyłam słonecznikowego) i musztardą. Dobrze smakuje też z odrobiną maggi. Cebulę, ogórki lub marnowane grzybki, rzodkiewki i kapary również drobniutko siekamy. Nieodzownym dodatkiem jest surowe żółtko które wieńczy dzieło. Czyż nie wygląda pięknie?

poniedziałek, 28 maja 2012

Serwis FiGeneration poprosił mnie o gościnny występ. Z przyjemnością podjęłam się zadania. Poniżej prezetuję efekt moich rozmyślań;

http://figeneration.pl/nowoczesnie-staroswiecka-czyli-kuchenne-filozofowanie

1 , 2 , 3 , 4 , 5
O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl