wtorek, 16 października 2012

Obrodziło w nie u mnie ostatnio, więc pomęczę szanownych czytelników przepisami na ryby, w które obfitują dawne kucharskie publikacje. Ilość gatunków, jakich kiedyś używano, wielość receptur i sposobów przyrządzania ryb jest iście imponująca.

Na pierwszy ogień szczupak.

Szukałam przepisu na niedzielny obiad i szczupak w chrzanie wydał mi się odpowiedni. Nie wymaga zbyt wiele pracy, za to efektowny jest dość.

Kucharka Litewska, przez W.A.L.Z. nakładem autorki, Wilno drukiem Józefa Zawadzkiego

Największym problemem w przygotowaniu tejże potrawy jest rozprawienie się ze szczupaczyskiem, który, jak się przekonałam, i po śmierci może ugryźć. Paszczęka stwora tego wyposażona w liczne i ostre jak igły zęby stwarza zagrożenie przy próbach sprawienie delikwenta, czyli przy odcinaniu łba, płetw i podziale na dzwonka. Po tym procesie reszta gotowania przebiegała sprawnie mimo krwawiącej dłoni aspirującej kucharki.

Do duszonej cebuli dodałam sporo chrzanu (cały słoiczek) wychodząc z założenia, że chrzan świeżo tarty ma z pewnością więcej chrzanowej mocy niż ten ze słoika wyciągnięty.

Poprzekładane tak przygotowaną cebulą dzwonka szczupaka, polane jeszcze zapewne dla podbicia smaku, śmietaną wsadziłam z braku węgli i pieca w obrzydliwe współczesny elektryczny piekarnik. Dusiłam wszystko ok. pół godziny w temperaturze bliskiej 200 stopni.  

Ryba wyszła doprawdy wyśmienita. Konsumpcja delikatnego, subtelnego mięso szczupaka w połączeniu z wyrazistą chrzanową cebulą to dla mnie było doznanie nader ciekawe i warte powtórzenia.




czwartek, 04 października 2012

 Banał zawarty w tytule okazuje się być sentencją nieustająco prawdziwą.

Bywałam ci ja w czasie nieodżałowanych tegorocznych wakacji w okolicach Słupska w uroczej wsi Warblewo, leżącej na Wysoczyźnie Damnickiej. Wypoczynek mój przypadł na koniec kanikuły, kiedy to na wsiach następuje czas dożynek, więc bez trudu podczas  powrotu do wielkiego miasta w okolicach Borów Tucholskich  trafiłam na takież uroczystości.

Poza niewątpliwymi walorami edukacyjnymi i rozrywkowymi można było na dożynkach poznać dogłębnie lokalną kuchnię i to w  wydaniu prawdziwym, nieprzetworzonym. Koła Gospodyń Wiejskich prezentowały swe wyroby częstując wszystkich chętnych tym, co pracowicie przygotowały.

Dzięki paniom z KGW Tuchola poznałam poetyczny smak polewki na maślance. Zupa ta zachwyciła mnie niepomiernie, poprosiłam więc o przepis. Zaszczytu tegoż doznałam i tajemnica polewki została mi przekazana z błogosławieństwem: idźcie i mówcie o tym wszystkim. Niniejszym więc w drodze wyjątku przedstawiam na blogu nie recepturę ze starej książki kucharskiej, ale zdobycz przekazaną ustnie od niewątpliwie znających się na rzeczy gospodyń, które zapewniały, że rzeczona polewka jest potrawą starą, lokalną i z babki prababki (co jakiś czas odzywające się we mnie feministyczne zapędy nie pozwalają mi powiedzieć: z dziada, pradziada) przekazywaną.

 Aby uwarzyć polewkę na maślance potrzeba:

Włoszczyzna: 3 – 4 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera, por

Wędzonka: w zależności od tego, jak sycąca polewka ma być, można użyć podgardla, boczku, wędzonych kości

Ziemniaki: opcjonalnie, jeśli zupa ma być naprawdę pożywna (ja nie dodałam)

Maślanka: co najmniej 1,5 litra

Mąka: kilka łyżek

Liść bobkowy (laurowy), majeranek, ziele angielskie, sól, pieprz


Sam proces przygotowania nie jest ani trudny, ani pracochłonny. Gotujemy wywar z wędzonki (w moim przypadku kości), włoszczyzny (ewentualnie ziemniaków, które należy dodać pod koniec gotowania wywaru) i przypraw. Gdy uznamy, że wywar jest odpowiednio nasycony, a wkładka mięsna ugotowana do miękkości (kawałeczki mięsa odchodzą od kości) usuwamy to, co niepotrzebne (pietruszka, seler i kości, które obieramy z resztek mięsa. Marchew kroimy w plasterki i pozostawiamy w zupie. Do wywaru wlewamy maślankę wymieszaną z trzema, czterema łyżkami mąki. Dzięki niej po zagotowaniu całość zgęstnienie. Gotujemy wszystko jeszcze chwil kilka, aby polewka nabrała gęstości zupy-kremu. Polewka przypomina lekki żurek. Doskonale smakuje z ciężkim, razowym chlebem.

 

Zupa taka znana jest w wielu regionach, często w wersji postnej. Gotowano ją na wodzie, ale za to z dodatkiem śmietany. Znalazłam także wersje z dodatkiem mleka czy kefiru. Z czosnkiem i rumienioną cebulą gotowano ja na Śląsku podając do polewki ugotowane osobno ziemniaki.

P.S. Polewka na maślance gospodyń z Tucholi zdobyła nagrodę: polewka na maślance.

 

O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl