piątek, 16 listopada 2012

Studiując dawaną kuchnię, nie raz zachodziłam w głowę, jak można było sobie poradzić samemu z masą obowiązków, jakie życie przed 100 laty narzucało na kobiece barki. Odpowiedź jest prosta. W zasadzie w każdym domu była co najmniej jedna  służąca. Delikatnie mówiąc, los jej nie był łatwy. Poruszona lekturami na ten temat, popełniłam poniższy tekst dla FiGeneration:

www.figeneration.pl/kuchennymi-schodami-czyli-niezbedna-w-szanujacym-sie-domu

Tagi: służba
15:38, potarzyna
Link Dodaj komentarz »
środa, 14 listopada 2012

Ciąg dalszy relacji z mej zarybionej kuchni następuje po niewybaczalnie długiej przerwie. Wychodzę jednak z założenia, że lepiej późno niż wcale. Zapraszam więc do obejrzenia relacji z pierwszej mej próby przygotowania galarety z ryby bez użycia żelatyny.


Przepis na nią uwzględnia każda ze starych książek (mówię o tych, rzecz jasna, do których mam dostęp). Receptury w zasadzie niewiele się różnią między sobą. Ja wybrałam propozycję z Kucharza warszawskiego z racji na ciekawy sposób klarowania wywaru, którego nie omieszkałam wypróbować.


Do dyspozycji miałam pięknego karasia, którego sprawiłam, pieczołowicie zachowując wszelkie, na ogół wyrzucane, elementy tj., głowę, płetwy, ogon itp. Żelatynę przecież uzyskuje się z chrząstek i kości - tego wszystkiego co zawiera kolagen.

Wygotowałam więc  te cudowności do maksimum, oczywiście wcześniej wyjmując właściwe części ryby, uzyskując w ten sposób nasycony, gęsty, rybny rosół.


Następnie przystąpiłam do zupełnie obcej mi procedury klarowania wywaru. Drżąca ręka wlałam białko roztrzepane  z octem. Powstała piana, która faktycznie zamknęła w sobie wszelkie nieczystości zanieczyszczające płyn.

Trudniejszą częścią procesu klarowania było przecedzanie wywaru przez lnianą ściereczkę. Nie wiem czy to z racji zbyt ścisłego splotu płótna,  czy też zbytniej gęstości rosołu, ale proces ten przebiegał irytująco powoli. Zaznaczyć w tym miejscu muszę, że ściereczkę użytą do podobnego zadania należy spisać na straty, bowiem tłustości osiadłej na niej, niczym doprać nie można a i zapachu rybiego rosołu pozbyć się nie sposób.


Aby sztuce stało się za dość do przecedzonego rosołu dodałam łyżkę karmelu. Ilość ta okazała się chyba jednak zbyt mała, gdyż nie zaobserwowałam żadnej zmiany w ubarwieniu płynu.
Pozostało mi ułożyć wcześniej pozbawione skóry i ości kawałki ryby w salaterkach przybrać je jajkiem i marchewką (nie dysponowałam akurat niczym więcej aby ugarnierować galaretę należycie)  i zalać wywarem. Ku mojej nieopisanej radości już po dwóch godzinach spędzonych w lodówce zaczął się ścinać, a po  5 galareta była gotowa.


Wniosek z powyższej zabawy mam jeden: nigdy już nie zastosuję kupnej żelatyny do  przyrządzania galarety. Smak  tejże  powstałej  z odpowiednio zagęszczonego rosołu jest nieporównanie lepszy, pełniejszy, nasycony  a i konsystencja ciekawsza - galareta nie przypomina gumowej piłki tylko miło rozpływa się w ustach.



O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl