środa, 29 lutego 2012

Chwila pracy a morze rozkoszy. Przygotowałam czekoladę na gorąco, bo receptura prościutka, a efekt naprawdę przyjemny. Chciałam także Szanownym Odwiedzającym starą kuchnię, pokazać przepis cudnie napisany.

Recepturę znalazłam w Jedynych praktycznych przepisach wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Każde zdanie zaciekawia i może stać się przyczynkiem do dalszych badań. Mnie najbardziej zaintrygowało, a nawet wzruszyło wspomnienie o prababkach. Lucyna C. stawia swą wiedzę ponad to, czym dysponowały jej antenatki. Czuje się więc, na wskroś  nowoczesna! Zwraca uwagę na zdrowotne walory napoju, o czym w latach wcześniejszych nie myślano. Jakaż duma z tych kilku zdań bije. Ciekawość wielka mnie ogrania, którą zaspokoić będę się starała – w jakiż to sposób szykowano ok. roku 1750 (w tym czasie mniej więcej musiała żyć prababka Ćwierczakiewiczowej) czekoladę z użyciem jaj.


Do przygotowania dwóch filiżanek napoju użyłam jednej tabliczki czekolady ważącej 100 g - to mniej więcej powinno być ćwierć funta, do tego dwie filiżanki mleka. Kierując się złotą zasadą środka uznałam, że śmietanka będzie za tłusta, a woda zbyt zuboży smak.
Lucyna C. zaleca użycie czekolady waniliowej (cóż to takiego?), więc aby oddać tę nutę, mleko gotowałam z kawałkiem laski wanilii. Kiedy płyn zawrzał, co przyznam zajęło trochę czasu, gdyż gotowałam na maleńkim gazie, bojąc się przypalenia, wrzuciłam do niego połamaną czekoladę i intensywnie mieszałam, niestety nie mosiężną trzepaczką.


Czekolada wyszła gęsta, nieprawdopodobnie sycąca, aksamitna. Picie jej, to przyjemność poruszająca nie tylko zmysł smaku, choć nie wyobrażam sobie bohatera, który skonsumuje więcej niż jedną filiżankę. Smak wzbogacać można zapewne na różnorodne sposoby. Laska cynamonu, kawa, różne gatunki alkoholu to najbardziej oczywiste wariacje. Dla lubiących ekstremalne wrażenie, polecam gotowanie czekolady wraz z papryczką chili. 

wtorek, 28 lutego 2012

Po mięsnych szaleństwach przygotowałam coś zdecydowanie lżejszego. Potrawa mnie do tej pory nieznana, oryginalna w smaku, a i tym którzy poszczą może być przydatna.

 Uniweslana Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

Postać Marii Ochorowicz –Monatowej nie jest tak popularna jak słynna Ćwierczakiewiczowa, niewiele o niej znajdzie się wzmianek. Wiadomo jednak na pewno, że sporo czasu spędziła w Zakopanem, stąd może propozycja użycia bryndzy do knedli, która jest przecież serem owczym wytwarzanym m.in. w polskich górach (znana jest też w Rumuni, Rosji , Austrii, Czechach oraz na Słowacji i Ukrainie). Samo słowo „bryndza” pochodzi z języka wołoskiego, co nie powinno dziwić, skoro górale to potomkowie tego ludu.

Wracając do meritum:

Szykując knedle zastosowałam własne proporcje, dwa litry ziemniaków wydało mi się zdecydowanie zbyt dużą ilością. Ugotwołam więc niecały kilogram kartofli, po wystudzeniu dodałam jedno jajko, łyżeczkę masła, 0,25 szklanki mleka i ok. 1,5 szklanki mąki pszennej. Dodatek mleka bardzo rozluźnił ciasto, dlatego do lepienia knedli używałam mąki a nie masła.

Kuleczki wychodziły mi nieco większe niż zalecana w przepisie wielkość dużej wiśni. Tłumaczę to sobie tym, że zapewne 100 lat temu z racji małego zanieczyszczenia i organicznej uprawy wiśnie były dorodniejsze niż dziś.

Połączenie smaku ciasta ziemniaczanego ze słonym serem przypomina nieco pierogi ruskie. Postulowałabym nawet polanie ich nie samym masłem , ale i zrumienioną cebulką.

czwartek, 23 lutego 2012

Zmotywowana pytaniem Cleer postanowiłam rozgryźć pieczarkę. Właściwie to nie pieczarkę, ale szampiona, bo tak w wieku XIX i ciut później nazywano tego grzyba. Słownik Języka Polskiego z 1915 roku odnotowuje, pochodzący z francuszczyzny termin i tłumaczy, że mianem tym nazywano pieczarkę, ale również gatunek kartofla i zapaśnika – rycerza walczącego w szrankach (SJP, J. Karłowicz, A. Kryński, W. Niedźwiecki, Tom VI, Warszawa 1915). Ciekawe, że Słownik Lindego (pierwszy nowoczesny słownik, pozycja, jak to się dziś mówi „kultowa”. Ja dysponuję wydaniem II z lat 1858-60) nie zna tego słowa. Uświadamia natomiast czytelnika, czym jest pieczarka: to gatunek bedłki (ogół blaszkowych grzybów kapeluszowych), który rośnie na pastwisku i w ogrodach, jest okrągła jak kula i zażywają go do kuchni. Widać więc, że pojęcia pieczarka i szampion używane były wymiennie, a grzyb ten z całą pewnością znany był w XIX wieku. (Co do wieków wcześniejszych trudno jednoznacznie odpowiedzieć. W każdym razie Słownik staropolski nie notuje ani definicji pieczarki, ani szampiona). 

Pieczarka uprawiana sztucznie właśnie mniej więcej w tym czasie zakorzeniała się w polskiej kuchni.  Dotarła do nas z Francji, gdzie organizowano pierwsze hodowle tego grzyba. Król Ludwig IV (1638 – 1715) miał ją w swoim menu, hodowano ją w ogrodach wersalskich. Champignon (fr. pieczarka) uważana była we Francja za przysmak. Jak czytamy w zasobach Internetu: Słynny znawca kuchni Anthelme Brillat-Savarin cenił je prawie na równi z truflami. Ten  prawnik i sędzia oraz miłośnik kuchni w jednej osobie w książce „Fizjologia smaku” wydanej w 1825 r. podaje przykłady podkreślające walory smakowe i zapachowe pieczarki, które podawano wtedy z takimi specjałami jak raki, kapary czy najlepsze gatunki wina i koniaku. Podobnie traktowano szampiona w Polsce. W dostępnych mi książkach kucharskich, grzyb ten występuje raczej jako przyprawa, a nie składnik dań. Nie znajdziemy receptur na sosy czy zupy pieczarkowe. Do ostatnio opisanego przez mnie przepisu na duszonego kurczak należało dodać słownie dwie (!) pieczarki. 

W czasach Ćwierczakiewiczowej pieczarki więc były dostępne i znane. W głównym podręczniku ogrodniczym z lat nieco wcześniejszych, napisanym przez Józefa Strumiłłę (1774 – 1847) znajdziemy szczegółową instrukcję hodowli pieczarek w przydomowym ogrodzie. Ogrody północne w ten sposób zachwalają pieczarki: Jeden tylko gatunek szampionów uprawia się sztucznie, to jest te, który się wyradza z końskiego gnoju. Młody grzybek zabrany, kiedy tylko co wylazł z ziemi, zapach i smak ma bardzo przyjemny (Ogrody północne czyli zbiór wiadomości o rozmnażaniu i pielęgnowaniu drzew owocowych i roślin ozdobnych, o inspektach, treibbauzach i oranżeriach, tudzież, o utrzymaniu roślin kwiatowych w pokojach, z dodaniem części trzeciej o ogrodzie warzywnym , Wydanie II Warszawa 1825, Część III Ogród warzywny, Rozdział II str. 512). Pan Strumiłło, mimo że był prawnikiem, a ogrodnictwa uczył się sam, zawarł w swym dziele wiele cennych porad. Ustęp o pieczarkach jest jednym z dłuższych. Co zrobić, gdy nam szampion za bardzo obrodzi? …można je zachować, naprzykład,  nanizawszy na nić, zawiesić w cieniu na wietrze, aby uschły, później ułożyć do pudełek lub woreczków papierowych, a chcąc użyć w kuchni, trzeba kilka godzin wprzódy namoczyć w letniej wodzie, gdy nabrzękną, są smaczne jak świeżo zebrane (tamże, str. 514). Szczególnie zaintrygował  mnie poniższy fragment: W lecie grzmoty i błyskawice, niszczą młode szampioniki: wówczas trzeba odkryć inspekt, przerobić ziemię z ostrożnością, wszystko, co uległo zepsuciu, wyrzucić, w kilka dni znowu rodzić będą. (tamże, str. 516).

Może wśród czytających moje wynurzenia, znajdzie się ktoś mądry "w temacie pieczarki" i objaśni problem wspomnianych grzmotów i błyskawic. W czymże miały szkodzić pieczarkom. Że deszcz rzęsisty mógł je wytłuc, to rozumiem, ale wyładowania atmosferyczne? Czy chodzi o ozon, który w czasie burzy się wytrąca?  Wytłumaczcie dobrzy ludzie.  


środa, 22 lutego 2012

Byłam na targu. A tam cuda niespotykane. Widać, że świadomość w narodzie rośnie i nie wystarcza mu już tekturowe mięso z supermarketu i kapusta kiszona octem. Z jednego ze stoisk spojrzała na mnie ONA. Kura! Prawdziwa, wiejska… po prostu inna. Z łapami i wszystkim tym, co taki zwierzak mieć powinien, a co wykorzystać w kuchni można. Nie mogłam się oprzeć i zakupiłam ptaka. W odróżnieniu od tych hodowanych na fermach nie zachwycała urodą. Lekko sina, kształty jakieś takie nie zachęcające, no i te łapy! Jej nietypowe walory były jednak dla mnie obietnicą wyjątkowego smaku. Nadzieje nie pozostały płonne!

Aby nabytek odpowiednio przygotować wybrałam z 365 obiadów Ćwierczakiewiczowej poniższy przepis.

 365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów, Wydanie 12 poprawione i powiększone, Warszawa 1880, Zakład Główny Księgarni Gebethnera i Wolfa, Rozdział: Potrawy z drobu, Przepis nr 13

Co prawda potrawka powinna być przygotowywana z kurcząt, ale uznałam, że wiejska kura bliższa będzie w smaku drobiowi używanemu sto lat temu, niż dzisiejsze kurczaki pędzone na mączce rybnej. Dodatkowo dość długie duszenie gwarantowało, że mój nabytek nabierze odpowiedniej miękkości. Podobno bowiem kury bywają twarde.

Postąpiłam dokładnie według przepisu, poza kategorycznym poleceniem użycia garnka glinianego, gdyż takowego nie posiadam. Mam coraz większą ochotę zaopatrzyć się w niniejszy, ale pojawia się obawa, jak takowy zachowa się z zetknięciu z płytą piecyka elektrycznego. Może ktoś z miłych gości bloga ma w tej materii doświadczenie i powie, czy taki sprzęt nie pęknie?

Kurę podzieliłam na części i wrzuciłam na lekko rozgrzane masło. Pokryłam poszatkowanymi warzywami (5 marchewek, dwie pieczarki  i 4 korzenie pietruszki). Zgodnie z przepisem pietruszkę wcześniej sparzyłam. Nie wiem czemu miał ten zabieg służyć. Chyba jedynie dokładnemu oczyszczeniu warzywa.  Pozostawiłam pod przykryciem na pół godziny, na lekko rozgrzanym palniku. Po tym czasie faktycznie warzywa i mięso puściło sporo płynu, tak że po dodaniu natki pietruszki przez następne pół godziny dusiły się we własnym sosie.

Mięso wiejskiego ptaka,  zgodnie z opinią Ćwierczakiewiczowej, wyszło  wyborne, mimo że dusiło się w teflonie a nie w glinie: miękkie choć zwarte, lekkie, przesycone smakiem i aromatem warzyw - słodkawej marchwi, wyrazistej pietruszki i ziemnym posmakiem pieczarek. Esencjonalny sos, pachnący jak najlepszy bulion drobiowy, zagęściłam mąką, co moim zdaniem dodało niepotrzebnej ciężkości daniu, choć nie zepsuło smaku. Sądzę, że  można we współczesnym wydaniu pominąć ten zabieg.

poniedziałek, 20 lutego 2012

Współczesna gospodyni chcąca potraktować książkę  365 obiadów  nie tylko jako dzieło historyczne, ale i dziś użyteczne, natknie się na wiele utrudnień w pojęciu intencji autorki. Będą to kłopoty ze zrozumieniem terminów, używaniem dziś trudnych do rozszyfrowania skrótów myślowych, innej składni. Jednym z podstawowych problemów jest zrozumienie systemu miar i wag stosowanego przez Ćwierczakiewiczową. Czytając 365 obiadów nieustannie natykać się będziemy na dziwne dla XXI–wiecznego czytelnika określenia miar masy i objętości. Sama początkowo myślałam, że pojawiający się termin garniec to po prostu dawna nazwa garnka.

Można by sądzić, że każdy średnio rozgarnięty użytkownik Internetu poradzi sobie z tajemniczymi terminami przy pomocy wujka Google i cioci Wikipedii. Niestety, sprawa okazuje się nieco bardziej skomplikowana. W czasie życia Ćwierczakiewiczowej używano bowiem kilku systemów miar, nawet jeśli zawęzimy poszukiwania do Warszawy, w której autorka spędziła swój żywot (terytorium Królestwa Polskiego). Różne systemy bowiem obowiązywały w różnych zaborach, stosowano także miary lokalne.

W latach życia Lucyny C. czyli od roku 1826 do 1901 w stolicy używano głównie nowopolskiego systemu miar, który wszedł do użytku w roku 1819. Już  jednak w roku 1849 wprowadzono system rosyjski. Pamiętajmy, że pierwsze wydanie 365 obiadów miało miejsce w roku 1860, czyli 14 lat po tej reformie (dwa lata wcześniej ukazały się Jedyne praktyczne przepisy).

Jaki więc przelicznik powinien stosować dzisiejszy czytelnik, chcący odwzorować przepisy z książek Ćwierczakiewiczowej? Do jakiego systemu ma się odnieść?

Trudno szukać jasnej informacji na temat we wspomnianych publikacjach, mimo że  autorka poświęciła jeden rozdział 365 obiadów problemowi proporcji.  Skupiła się jednak jedynie na przeliczeniu wagi (podawanej w funtach i łutach) na miary (zapewne objętości podawanych w kwartach, kwaterkach, garncach, ale również szklankach, filiżankach i łyżkach – aby łatwiej było gospodyniom). Niewiele to nam pomaga, gdyż nadal nie wiemy, jakim systemem się posługiwała. Ku rozrywce czytelników próbka tekstu Ćwierczakiewiczowej: 

365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów, Wydanie 12 poprawione i powiększone, Warszawa 1880, Zakład Główny Księgarni Gebethnera i Wolfa, Rozdział: Zamiana wagi na miarę, zastosowana do codziennych kuchennych potrzeb, str. 383

Analizując żmudnie zarówno 365 obiadów, jak i Jedyne praktyczne przepisy doszłam do wniosku, że Lucyna C. pozostała niewzruszoną patriotką i nie przyjęła do wiadomości wprowadzenia systemu rosyjskiego. Pozostała, przy zapewne wyniesionym z domu, systemie nowopolskim. Była to nowocześniejsza i uporządkowana wersja systemu staropolskiego (wprowadzony 6 grudnia 1764). Poniżej za Wikipedią podaję przelicznik wybranych miar nowopolskich na współczesny system metryczny (inne źródła podają nieco inne proporcje):

Miary objętości (ciał sypkich i płynów):

1 garniec (miara podstawowa) = 4 kwarty = 4 l

1 kwarta = 4 kwaterki = 1 l

1 kwaterka = 1/4 kwarty = 0,25 l

Miary wagi

1 funt = 16 uncji = 32 łuty = 0,405504 kg

1 uncja = 2 łuty = 25,34 g

1 łut = 4 drachmy = 12,67 g

Według moich badań Internetu naturalny dla nas system metryczny wprowadzono w Polsce 10 lat po śmierci Ćwierczakiewiczowej, Dekretem o miarach z 1919 roku (Dz. Ustaw R. P. Nr 72, poz. 661):  http://www.gum.gov.pl/pl/site/zbioryhist/prawodawstwo/prawo_1928

Poniżej Tablica miar z 1782 roku znajdująca się na ścianie Bazyliki Katedralnej p.w. Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny w Kielcach, zapewne sporządzona według staropolskiego systemu. Ufundował ją ks. Prymas Michał Poniatowski, przewodniczący Komisji Edukacji Narodowej.

sobota, 18 lutego 2012

Jeśli lubisz Czytelniku żur -  ta zupa jest dla Ciebie. Jeśli jadasz szczawiową - ta zupa jest dla Ciebie! Jeśli jesteś miłośnikiem kapuśniaku i ogórkowej - zrób zupę cytrynową.

365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów, Wydanie 12 poprawione i powiększone, Warszawa 1880, Zakład Główny Księgarni Gebethnera i Wolfa, Rozdział I Zupy, str. 77, przepis 29 

Zupa ta ma wyrazisty kwaśny smak z gorzkawym posmakiem, będącym efektem gotowania plastrów cytryny wraz ze skórką. Przyznaję, nie wszystkim smakuje. Uraczony nią małżonek mój, odmówił konsumpcji, natomiast biesiadnicy o nieco mniej wydelikaconym podniebieniu żądali dokładki.

Cytrynowa,  czy to ze względu na niegdysiejsze trudności z dostawami cytrusów, czy to z powodu wykwintnego, zdaniem prababci wyglądu, była od lat przygotowywana w mojej rodzinie na specjalne okazje. Kiedy więc odnalazłam przepis na tę zupę w 365 obiadach za pięć złotych Lucyny Ćwierczakiewiczowej, nie mogłam wybrać innego na pierwszy wpis z tej wręcz rewolucyjnej pozycji.


Cytrynowa nie jest trudna w przygotowaniu. Do wcześniej zrobionego rosołu, ugotowanego z kawałka szpondru, marchwi, pora, pietruszki i selera, dodałam sok z jednej cytryny wymieszany ze śmietaną, po czym dorzuciłam jeszcze kilka plasterków cytryny. Ponieważ pani Ćwierczakiewiczowa nie wspomniała w swej recepturze o przyprawach, nie użyłam, jak zwykle to robię, ziela angielskiego i liścia laurowego, jedynie doprawiłam zupę solą i pieprzem. Nowością była dla mnie propozycja zaprawienia zupy kaszą perłową. Znałam ją w ortodoksyjnej, zdaniem rodziny, wersji: tylko i wyłącznie z ryżem. Poszłam jednak za głosem Lucyny C. i ugotowałam w osobnym garnuszku pół szklanki kaszy perłowej, po czym dodałam ja do zupy. Ćwierczakiewiczowa, okazuje się, wie co mówi. Kasza świetnie zagęściła zupę, dodała jej delikatności.


Jak zwykle przy gotowaniu według starych książek kucharskich, miałam problem z proporcjami, tym bardziej, że przyrządzałam zupę na mniejszą liczbę osób niż przewidział, umieszczony powyżej, przepis. W moim przypadku optymalne okazało się użycie dwóch cytryn (jedna w plasterkach) i małego kubeczka śmietany na 2 litrowy garnek rosołu.

 

piątek, 17 lutego 2012

Okazuje się, że dobre jedzenie porusza nie tylko zmysły, ale może stać się pożywką dla ducha. Dostałam wyjątkowy prezent: wiersz zainspirowany moim wykonaniem starego przepisu, autorstwa jednego z czytelników bloga. Z ogromną i niekłamaną przyjemnością prezentuję poniżej dzieło (za zgodą autora oczywiście, który jednakowoż postanowił być anonimowy). Puchnę z uciechy i dumy!

Oda do kaczki

Według dawnego przepisu w brytfannie,

kaczkę pieczono w piecu starannie.

Pod warstwą masła w cieple pobyła,

aż tuszka cała się zrumieniła.

Trzeba ją było potranżerować,

i do  kapusty modrej wnet dodać.

W rynce z  kapustą dłuższy czas była,

w wytrawnym winie się poddusiła.

Przyszła więc pora aby ją podać,

by każdy z gości mógł jej spróbować.

A do tej kaczki była dodana,

prażona w piecu kasza gryczana

i choć zbyt sucha się wydawała,

tłustość potrawie wnet odebrała.

A smak i zapach?

A konsystencja?

Pod stół niech schowa się konkurencja.

Tu wyobraźnia jest już zbyt mała,

wyborna w smaku potrawa cała.

Z kaczką w kapuście modrej i w winie,

festiwal doznań długo nie minie.

Czy w dawnym przepisie sukcesu przyczyna?

Tak, jeśli skorzysta zeń Potarzyna!

 

 

środa, 15 lutego 2012

Winna jestem wyjaśnienie dotyczące kotletów z ryżu i grzybów. Przepis wspomniał, że rzeczone można przygotować także z krup gryczanych. Dziś nie rozróżniamy rodzajów kasz i słowo krupy może wprawić w zakłopotanie. Ciekawym objaśniam, że we współczesnym znaczeniu krupy, to wszelkie kasze poddane niewielkiej obróbce tj. ziarno jedynie lekko obłuszcza się z zewnętrznej osłonki, ewentualnie delikatnie poleruje. Dzięki takiemu traktowaniu krupy zachowują kształt i wygląd ziarna. (Spójrzmy na pęczak!) Są też najzdrowsze, zawierają najwięcej błonnika i mikroelementów. Krupy były pierwotnym rodzajem kaszy używanym przez człowieka. Według „plotek internetowych” podobno lubował się w nich Kazimierz Wielki.

Kasza pęczak

Poza krupami mamy dziś kasze łamane (w pełni obłuskane i rozdrobnione np. kasza krakowska) i kasze drobne (kolejny stopień obróbki. Poza rozdrobnieniem kasze są polerowane, np. kaszka manna). Niektóre źródła do kasz zaliczają także wszelkiego rodzaju płatki np. owsiane, nazywając je kaszami gniecionymi.

Czym kiedyś były krupy podaje Słownik Staropolski, (Zakład Narodowy im. Ossolińskich, tom III, str.  407): krupy to otłuczone ziarno, też kasza lub polewka z takich ziaren gotowana, polenta, plutes.

Kasza (krupy) gryczana

Przy okazji zapytam: czy wiecie Czytelnicy drodzy (mogę tak napisać, bo z radością skonstatowałam, że takowych mój blog już ma) czym, według powyżej wymienionego słownika, był krupnik? Nie zupą pyszną tudzież przyjemnym napojem tylko, jak logika i reguły naszego języka nakazują, to ten co robi lub sprzedaje krupy. ;-)

Na koniec kilka rad od pani Ochorowicz - Monatowej o prawidłowym gotowaniu kasz wszelkich. Jeśli kiedyś dorobię się pieca węglowego, glinianych i kamiennych garnuszków na pewno wypróbuję.  

Uniweslana Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami napisała Marya Ochorowicz-Monatowa, Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i ska

poniedziałek, 13 lutego 2012

Dziś na tapecie Praktyczny Kucharz Warszawski (Lucyno C. upraszam jeszcze o chwilę cierpliwości. I na Ciebie przyjdzie kolej. Twoje przepisy wymagają szczególnego przygotowania.)

Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowania zapasów spiżarnianych, Warszawa nakład Ferdynanda Hosicka'a, Rozdział XV Potrawy z mąki i jaj, Przepis 554, str. 217

Wyżej wzmiankowane kotlety zrobiłam licząc na lekki, żeby nie powiedzieć dietetyczny i łatwy w przyrządzeniu posiłek, mogący służyć jako danie obiadowe, ale i ciepła kolacja. Faktyczne łatwe są, lekkie niestety już nie. Jedyny problem jaki z ich przygotowaniem miałam to proporcje. Przepis (jak większość z dawnych lat) milczy na ten temat, więc metodą prób i błędów doszłam do optymalnej równowagi pomiędzy ilością grzybów i ryżu. Przygotowałam dwa jajka (ciekawe, że tu autorzy Kucharza postanowili być konkretni), dwie filiżanki najzwyczajniejszego ryżu (nie z torebki), 40 g podgrzybków suszonych, masło i bułkę tartą. Uznałam, że z przypraw wystarczy sól i pieprz.

Ugotowałam ryż „na gęsto”, na paciaję kleistą mówiąc wprost, zakładając, że taka będzie najlepsza do uformowania kotletów. Podgrzybki gotowałam ok. 40 min. w ok.1 litrze wody. Niestety nie dysponowałam młodymi grzybami (jak dowiaduję się z poradników grzybiarzy, wyróżniki młodości tychże są różne w zależności od gatunku, najczęściej jednak jest to pozostawanie osłonki na owocnikach). Z dwóch filiżanek ryżu powstała ogromna ilość paciai, postanowiłam wiec użyć na początek jedynie połowy, tak aby w jej ogromie nie zagubić smaku grzybów. Dodałam jaja, poszatkowane możliwie najdrobniej grzyby, sól i pieprz.

Starałam się jak najlepiej wyrobić dłonią masę, tak aby dało się uformować kotlety. Pierwsza próba nie powiodła się, przy smażeniu mimo obtaczania w bułce tartej, po prostu rozpadały się. Dodałam więc jeszcze trochę ryżowej brei. Poskutkowało. Kotlety dały się smażyć, trzeba tylko formować je dosyć grube. Używając masła, co odebrało potrawie tak przeze mnie pożądaną lekkość (wchłaniały spore jego ilości), smażyłam partiami kotlety, które przy tym zabiegu nabierały fantastycznej chrupkości z zewnątrz i miłej miękkości w środku.

Pozostał do przygotowania sos. Najwyraźniej Kucharz Warszawski postanowił pozostawić nieco inwencji własnej gospodyniom, nie mówiąc nic na temat receptury tegoż, więc i ja zdałam się na swoje dotychczasowe doświadczenie. Przygotowałam zwykłą zasmażkę z masła i mąki, do której dodałam wywar pozostały po gotowaniu grzybów. Chwilę całość gotowałam, tak aby mikstura zgęstniała. Doprawiłam solą i pieprzem. Wyszedł z tego naprawdę dobry, aksamitny sos o wyraźnym acz nie dominującym smaku suszonych grzybów.

Kotlety w połączeniu z sosem smakowały zaskakująco dobrze. Zakrzyknęłam nad talerzem: Żegnaj dieto! I zjadałam trzy.

 

czwartek, 09 lutego 2012

W poprzednim przepisie pojawiły się dwa nieznane mi wcześniej terminy. Pani Montanowa poleca by, po uprzednim zrumienieniu kaczki, potranżerować ją. Trudne to słowo oznacza, dzielenie w odpowiedni sposób, uprzednio upieczonego, ugotowanego mięsa. Mają powstać ładne, dające się elegancko ułożyć na półmiskach kawałki. Tranżerować można zarówno wszelkie odmiany drobiu, jak i pieczenie przygotowane z innych rodzajów mięs. W żadnej z dostępnych mi starych książek kucharskich, nie znalazłam szczegółowej instrukcji, jak tego dokonać. Widać ich autorzy uważali znajomość tej sztuki za oczywistą. Uniwersalna Książka Kucharska zwraca natomiast uwagę na estetyczne podawanie dań:

Ciekawe jest, że słowo tranżerować nie zostało uwzględnione przez współczesne słowniki. Interesujący wywód na ten temat opublikowała pani Katarzyna Wyrwas na stronach poradni językowej UŚ:

Wyrazu tranżowanie nie udało mi się znaleźć ani we współczesnych słownikach ogólnych języka polskiego, ani w słownikach historycznych. Słownik języka polskiego pod red. J. Karłowicza, A. Kryńskiego i W. Niedźwiedzkiego, wydany w 8 tomach w Warszawie w latach 1900-1927 (tzw. Słownik warszawski), odnotowuje natomiast w tomie 7 (z 1919 roku) kilka wyrazów związanych z tranżerowniem, których definicję zacytuję – rzeczownik tranżer ‘nóż albo widelec do rozbierania pieczystego’, czasownik tranżerować (termin kucharski) ‘wybierać ładne kawałki ryby albo mięsa spomiędzy ości albo kości’, rzeczownik tranżerowanie: bez definicji, ale z przykładem łyżka i widelec do tranżerowania ryb, oraz przymiotnik tranżerowy (pochodzący od rzeczownika tranżer) z przykładem trzonek tranżerowy. Rzeczownik tranżerowanie, pochodzący od czasownika tranżerować, mimo iż współcześnie brak go w słownikach, jest z pewnością używany w publikacjach gastronomicznych (…) Nie ulega wątpliwości, że w polszczyźnie mamy obecnie dwie oboczne formy wyrazów pochodnych od francuskiego rzeczownika tranche i czasownika trancher, w których widać zwężenie znaczenia w stosunku do pierwowzoru, a także kształtowanie się wielu konkretnych znaczeń na tle pierwotnego ogólnego znaczenia etymologicznego (...). Formy oboczne, o których mowa, przyjęły różną postać graficzną, a jednocześnie zróżnicowały się (i wyspecjalizowały) znaczeniowo. Pochodne od francuskich słów formacje, takie jak czasownik transzować, rzeczownik transzowanie oraz przymiotnik transzowy, zachowały w wymowie i pisowni sz i wyspecjalizowały się w nazywaniu zjawisk związanych ze sferą ekonomiczną, a wyrazy z tej grupy, w których wymowie i pisowni przyjęło się ż, funkcjonują jako terminy kulinarne. (…) (źródło: http://www.poradniajezykowa.us.edu.pl/baza_archiwum.php?

Zastanowiło mnie także ostanie polecenie z przepisu: Wydając ułożyć kaczkę na spód półmiska i przykryć z wierzchu kapustą lub też  podać na stół z rynką niklową. W pierwszym odruchu pomyślałam, że jest to rodzaj przyprawy, lecz skoro niklowa, to rynka zapewne nie jest do jedzenia. Słownik Języka Polskiego podaje, że rynka to rondelek z rączką lub dwoma uszkami, natomiast Podręczny Słownik Dawnej Polszczyzny mówi, że jest to rondelek, patelnia. Sama pani Montanowa poleca posiadanie w kuchni rynek kamiennych na duszenie łatwo przypalających się potraw.  Zagadką zostanie więc dla mnie, czemu kaczkę polecano podawać w naczyniu kuchennym.

Być może rynka podobna była do brytfanny, która wyglądała ok. 1910 roku tak:

Muszę jeszcze  złożyć samokrytykę. Nieopatrznie przyjęłam za pewnik, że w dawnej kuchni dysponowano jedynie podstawowymi sprzętami, Że wszystkie pracochłonne czynności, jak szatkowanie kapusty wykonywano przy pomocy co najwyżej dobrze naostrzonego noża. Otóż nie! Dysponowano nowoczesnymi maszynami! Oto jedna z nich: szatkownica.

 
1 , 2
O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl