czwartek, 02 kwietnia 2015

Zawstydzona swą niemocą twórczą, usprawiedliwioną jedynie zawirowaniami życiowymi, a zbudowana  i zmobilizowana ciągłym zainteresowaniem Wielmożnych Państwa mą płochą pisaniną, zapowiadam rychłą reaktywację starej kuchni. Upraszam wybaczenia.



11:22, potarzyna
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 02 kwietnia 2013

Tegoroczne święta wielkanocne przebiegały pod znakiem ptactwa. Amatorów drób wszelaki znajduje w mym domu bez problemu, przygotowanie go też nie nastręcza zbyt dużo trudności, postanowiłam więc na nich się skupić.

Był więc indyk pieczony i gęś nadziewana. Oto krótka relacja z pichcenia tego pierwszego.

Przestudiowawszy stare książki postanowiłam posiłkować się zarówno Kucharzem Warszawskim, którego recepturę zamieszczam poniżej jak i radami  Ćwierczakiewiczowej.  

Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowania zapasów spiżarnianych, Warszawa nakład Ferdynanda Hosicka'a, 

Znalazłam pewne rozbieżności pomiędzy recepturami, które na rzecz pani Lucyny rozstrzygnęłam. Mianowicie do przygotowania nadzienia użyłam obgotowanej a nie surowej wątróbki. Taka wydaje mi się delikatniejsza.


Nadzienie powstałe z wymieszania czerstwej bułki, masła, mleka rodzynek i wątróbki właśnie a przyprawione pieprzem, sola gałką muszkatołową, umieściłam w wolu ptaka. Kiedyś, za dawanych lat, gdy arkana sztuki kulinarnej były mi zupełne obce, byłam przekonana, że należy wnętrze indyka nadziać. Teraz już wiem, że nadaje się do tego druga stronę ptaka.

Aby mięso było należycie soczyste a jednocześnie miękkie,  należy przeznaczyć mniej więcej godzinę pieczenia na każdy kilogram. Optymalna, według mnie temperatura to 190 stopni. Należy pamiętać o regularnym polewaniu indyka wytapiającym się z niego tłuszczem. Aby uniknąć wyschnięcia, dodatkowo obkładam go cieniutko pokrojonym boczkiem, który pięknie się spieka i dla niektórych domowników stanowi większą atrakcję niż sam ptak.


Sądzę, że tak jak i dawniej o dobroci indyka nie stanowi sam przepis użyty do jego przyrządzenia, ale raczej jakość surowca. Kluczowe dla smaku znaczenia ma raczej to, czy mamy do czynienia z indykiem-samcem, czy też czy indyczką - samiczką, w jakim wieku był ptak, jak długo kruszał po ubiciu. Przywiązywano wagę do tych aspektów i dawniej, a świadczą o tym choćby rady Lucyny Ćwierczakiewiczowej, która radzi starego indora, którym odór miał mieć specyficzny, potraktować startym imbirem dla zabicia nieprzyjemnego aromatu lub nadziać go kasztanami (jadalnymi oczywiście) co podobny skutek miało odnieść. Dziś w sklepach niewielką wagę przykłada się do płci sprzedawanego asortymentu. Radzę więc kupować ptaki mniejsze – to z zwiększa prawdopodobieństwo nabycia indyczki, niektórzy twierdzą także, że indyczki mają wydatniejsze piersi i okrąglutkie nóżki. Spójrzmy więc na kupowanego ptaka i pod kątem jego wyglądu. Indyczka też chce się podobać.  




wtorek, 19 lutego 2013

I znów produkuję się dla portalu Figeneration:

czwartek, 07 lutego 2013

Chciałam przygotować coś słodkiego, łatwego a przy okazji niestandardowego. W poniższym przepisie zaintrygowała  mnie przede wszystkim nazwa przysmaku.

Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisów różnych potraw oraz pieczenia ciast i przygotowania zapasów spiżarnianych, Warszawa nakład Ferdynanda Hosicka'a, 

Słowa „olatki” nie słyszałam do tej pory. Szybkie acz skuteczne poszukiwania słownikowe wspomagane niezmierzoną mądrością wujka google, oświeciły niezmierzone mroki mej niewiedzy. Dzielę się więc świeżo zdobytą mądrością. Olatki  a właściwe ołatki to regionalny synonim słowa placki. Słownik Języka Polskiego PWN, 1992 podaje:

Oładek  - placek z mąk lub tartych kartofli smażony na tłuszczu, racuszek.

Internet natomiast służy listą form pochodnych. Zmienia się np. rodzaj. Męski oładek to regionalizm białostocki, a w niektórych regionach występuje rodzaj żeński tj.  oładka.

Wymienianych jest też wiele rodzajów placków, które mianem oładka są nazywane. Mogą to być placki drożdżowe, przypominające tak modne dziś amerykańskie pancake. Niektórzy twierdzą, że oładki to placki ziemniaczane jeszcze inni , że to jabłka w cieście lub placki serowe. Propozycja z "Kucharza warszawskiego" wydaje się być najbardziej oryginalna. Placki ryżowe także zaproponowane przez "Kucharza warszawskiego"  już kiedyś opisywałam w starej kuchni  - w wersji wytrawnej  z suszonymi grzybami. Ponieważ potrawę uznałam za udana tym chętniej zabrałam się za ryżowe placki na słodko.

Postępowałam jak zwykle dokładnie według przepisu. Jak zwykle także autor "Kucharza warszawskiego"  milczy na temat proporcji. Użyłam więc:

niecałej szklanki ryżu

dwóch szklanek mleka

łyżki masła

otartej skórki z jednej cytryny

łyżki cukru


Gotowanie ryżu na mleku wymaga nieustannej uwagi. Mieszać całość trzeba permanentnie coby mikstury nie przypalić.


Ugotowany ryż, aby pozostać maksymalnie w zgodzie z przepisem, ucierałam w moździerzu. Jest to czynność wymagająca sporego wysiłku, dlatego radzę wspomóc się malakserem tudzież innym współczesnym wynalazkiem.


Po uzyskaniu maksymalnie gładkiej masy, sprawa staje się prosta.

Należy dodać  pozostałe składniki, wyrobić placuszki i, po uprzednim potraktowaniu jajkiem i bułką tartą,  smażyć na maśle.

 

 

Efekt jest doprawdy intrygujący. Placki mają chrupiącą, rumianą skórkę, za to w środku są miękkie, o konsystencji przypominającej pudding. Skórka cytrynowa wspaniale aromatyzuje masę ryżową, choć sądzę, że dodatek cynamonu urozmaiciłby smak. Natomiast tak jak zapewnia "Kucharz warszawski" świetnie jako dodatek sprawdzają się konfitury. Ja podałam olatki z galaretką malinową.



poniedziałek, 31 grudnia 2012

Ja wiem, że Święta, Sylwester obligują do pozostawania w nastroju zimowym, do opowiadania o urokach choinki i szykowania się do – obowiązkowo- szampańskiej zabawy. Taka jednak moja przekorna natura, że gdy muszę zachwycać się zimą i gdy 31 grudnia koniecznie mam być w wyśmienitym nastroju, to nabieram ochoty na zgoła inną atmosferę. Naszło mnie w związku z tym na wspomnienia wakacyjne i przeglądanie zdjęć z mych tegoroczny wojaży. Pozwalam więc sobie wbrew dzisiejszemu klimatowi zaprezentować kilka zdjęć z urokliwego i , moim zdaniem, wyjątkowego miejsca.

Swołowo to skansen jedyny w swoim rodzaju. Znajduje się w granicach województwa pomorskiego, niedaleko Słupska i prezentuje kulturę, sposób życia mieszkańców tamtych regionów. Uderzająca jest różnica pomiędzy tego typu przybytkami znajdującymi się np. na Mazowszu. W Swołowie nie znajdziemy prostych drewnianych chat – przeważają przepiękne budynki w zabudowie szkieletowej oraz ogromne murowane domy pasujące raczej do zabudowy miejskiej.

Konkluzja jest więc jasna: ludność pochodzenia niemieckiego jaka zamieszkiwała tę wieś przed ’45 rokiem żyła na zdecydowanie innym poziomie niż ówczesny chłop mazowiecki.

Dla mnie szczególnie zachwycające były z pietyzmem przygotowane do zwiedzania wnętrza tychże domów.

Turyści mogą zajrzeć w każdy kąt mieszkania, odnosi się wręcz wrażenie, że prawowici właściciele domów wyszli tylko na chwilę.

 

W rzeczywistości zostali po II Wojnie Światowej wysiedleni. Tym cenniejszy jest wkład pracy z jakim odtwarza się ich dawne życie.

 

 Pozwolę sobie po raz kolejny na zagadkę dla miłych odwiedzających W starej kuchni. Cóż to za sprzęt stoi na piecu? 

piątek, 16 listopada 2012

Studiując dawaną kuchnię, nie raz zachodziłam w głowę, jak można było sobie poradzić samemu z masą obowiązków, jakie życie przed 100 laty narzucało na kobiece barki. Odpowiedź jest prosta. W zasadzie w każdym domu była co najmniej jedna  służąca. Delikatnie mówiąc, los jej nie był łatwy. Poruszona lekturami na ten temat, popełniłam poniższy tekst dla FiGeneration:

www.figeneration.pl/kuchennymi-schodami-czyli-niezbedna-w-szanujacym-sie-domu

Tagi: służba
15:38, potarzyna
Link Dodaj komentarz »
środa, 14 listopada 2012

Ciąg dalszy relacji z mej zarybionej kuchni następuje po niewybaczalnie długiej przerwie. Wychodzę jednak z założenia, że lepiej późno niż wcale. Zapraszam więc do obejrzenia relacji z pierwszej mej próby przygotowania galarety z ryby bez użycia żelatyny.


Przepis na nią uwzględnia każda ze starych książek (mówię o tych, rzecz jasna, do których mam dostęp). Receptury w zasadzie niewiele się różnią między sobą. Ja wybrałam propozycję z Kucharza warszawskiego z racji na ciekawy sposób klarowania wywaru, którego nie omieszkałam wypróbować.


Do dyspozycji miałam pięknego karasia, którego sprawiłam, pieczołowicie zachowując wszelkie, na ogół wyrzucane, elementy tj., głowę, płetwy, ogon itp. Żelatynę przecież uzyskuje się z chrząstek i kości - tego wszystkiego co zawiera kolagen.

Wygotowałam więc  te cudowności do maksimum, oczywiście wcześniej wyjmując właściwe części ryby, uzyskując w ten sposób nasycony, gęsty, rybny rosół.


Następnie przystąpiłam do zupełnie obcej mi procedury klarowania wywaru. Drżąca ręka wlałam białko roztrzepane  z octem. Powstała piana, która faktycznie zamknęła w sobie wszelkie nieczystości zanieczyszczające płyn.

Trudniejszą częścią procesu klarowania było przecedzanie wywaru przez lnianą ściereczkę. Nie wiem czy to z racji zbyt ścisłego splotu płótna,  czy też zbytniej gęstości rosołu, ale proces ten przebiegał irytująco powoli. Zaznaczyć w tym miejscu muszę, że ściereczkę użytą do podobnego zadania należy spisać na straty, bowiem tłustości osiadłej na niej, niczym doprać nie można a i zapachu rybiego rosołu pozbyć się nie sposób.


Aby sztuce stało się za dość do przecedzonego rosołu dodałam łyżkę karmelu. Ilość ta okazała się chyba jednak zbyt mała, gdyż nie zaobserwowałam żadnej zmiany w ubarwieniu płynu.
Pozostało mi ułożyć wcześniej pozbawione skóry i ości kawałki ryby w salaterkach przybrać je jajkiem i marchewką (nie dysponowałam akurat niczym więcej aby ugarnierować galaretę należycie)  i zalać wywarem. Ku mojej nieopisanej radości już po dwóch godzinach spędzonych w lodówce zaczął się ścinać, a po  5 galareta była gotowa.


Wniosek z powyższej zabawy mam jeden: nigdy już nie zastosuję kupnej żelatyny do  przyrządzania galarety. Smak  tejże  powstałej  z odpowiednio zagęszczonego rosołu jest nieporównanie lepszy, pełniejszy, nasycony  a i konsystencja ciekawsza - galareta nie przypomina gumowej piłki tylko miło rozpływa się w ustach.



wtorek, 16 października 2012

Obrodziło w nie u mnie ostatnio, więc pomęczę szanownych czytelników przepisami na ryby, w które obfitują dawne kucharskie publikacje. Ilość gatunków, jakich kiedyś używano, wielość receptur i sposobów przyrządzania ryb jest iście imponująca.

Na pierwszy ogień szczupak.

Szukałam przepisu na niedzielny obiad i szczupak w chrzanie wydał mi się odpowiedni. Nie wymaga zbyt wiele pracy, za to efektowny jest dość.

Kucharka Litewska, przez W.A.L.Z. nakładem autorki, Wilno drukiem Józefa Zawadzkiego

Największym problemem w przygotowaniu tejże potrawy jest rozprawienie się ze szczupaczyskiem, który, jak się przekonałam, i po śmierci może ugryźć. Paszczęka stwora tego wyposażona w liczne i ostre jak igły zęby stwarza zagrożenie przy próbach sprawienie delikwenta, czyli przy odcinaniu łba, płetw i podziale na dzwonka. Po tym procesie reszta gotowania przebiegała sprawnie mimo krwawiącej dłoni aspirującej kucharki.

Do duszonej cebuli dodałam sporo chrzanu (cały słoiczek) wychodząc z założenia, że chrzan świeżo tarty ma z pewnością więcej chrzanowej mocy niż ten ze słoika wyciągnięty.

Poprzekładane tak przygotowaną cebulą dzwonka szczupaka, polane jeszcze zapewne dla podbicia smaku, śmietaną wsadziłam z braku węgli i pieca w obrzydliwe współczesny elektryczny piekarnik. Dusiłam wszystko ok. pół godziny w temperaturze bliskiej 200 stopni.  

Ryba wyszła doprawdy wyśmienita. Konsumpcja delikatnego, subtelnego mięso szczupaka w połączeniu z wyrazistą chrzanową cebulą to dla mnie było doznanie nader ciekawe i warte powtórzenia.




czwartek, 04 października 2012

 Banał zawarty w tytule okazuje się być sentencją nieustająco prawdziwą.

Bywałam ci ja w czasie nieodżałowanych tegorocznych wakacji w okolicach Słupska w uroczej wsi Warblewo, leżącej na Wysoczyźnie Damnickiej. Wypoczynek mój przypadł na koniec kanikuły, kiedy to na wsiach następuje czas dożynek, więc bez trudu podczas  powrotu do wielkiego miasta w okolicach Borów Tucholskich  trafiłam na takież uroczystości.

Poza niewątpliwymi walorami edukacyjnymi i rozrywkowymi można było na dożynkach poznać dogłębnie lokalną kuchnię i to w  wydaniu prawdziwym, nieprzetworzonym. Koła Gospodyń Wiejskich prezentowały swe wyroby częstując wszystkich chętnych tym, co pracowicie przygotowały.

Dzięki paniom z KGW Tuchola poznałam poetyczny smak polewki na maślance. Zupa ta zachwyciła mnie niepomiernie, poprosiłam więc o przepis. Zaszczytu tegoż doznałam i tajemnica polewki została mi przekazana z błogosławieństwem: idźcie i mówcie o tym wszystkim. Niniejszym więc w drodze wyjątku przedstawiam na blogu nie recepturę ze starej książki kucharskiej, ale zdobycz przekazaną ustnie od niewątpliwie znających się na rzeczy gospodyń, które zapewniały, że rzeczona polewka jest potrawą starą, lokalną i z babki prababki (co jakiś czas odzywające się we mnie feministyczne zapędy nie pozwalają mi powiedzieć: z dziada, pradziada) przekazywaną.

 Aby uwarzyć polewkę na maślance potrzeba:

Włoszczyzna: 3 – 4 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera, por

Wędzonka: w zależności od tego, jak sycąca polewka ma być, można użyć podgardla, boczku, wędzonych kości

Ziemniaki: opcjonalnie, jeśli zupa ma być naprawdę pożywna (ja nie dodałam)

Maślanka: co najmniej 1,5 litra

Mąka: kilka łyżek

Liść bobkowy (laurowy), majeranek, ziele angielskie, sól, pieprz


Sam proces przygotowania nie jest ani trudny, ani pracochłonny. Gotujemy wywar z wędzonki (w moim przypadku kości), włoszczyzny (ewentualnie ziemniaków, które należy dodać pod koniec gotowania wywaru) i przypraw. Gdy uznamy, że wywar jest odpowiednio nasycony, a wkładka mięsna ugotowana do miękkości (kawałeczki mięsa odchodzą od kości) usuwamy to, co niepotrzebne (pietruszka, seler i kości, które obieramy z resztek mięsa. Marchew kroimy w plasterki i pozostawiamy w zupie. Do wywaru wlewamy maślankę wymieszaną z trzema, czterema łyżkami mąki. Dzięki niej po zagotowaniu całość zgęstnienie. Gotujemy wszystko jeszcze chwil kilka, aby polewka nabrała gęstości zupy-kremu. Polewka przypomina lekki żurek. Doskonale smakuje z ciężkim, razowym chlebem.

 

Zupa taka znana jest w wielu regionach, często w wersji postnej. Gotowano ją na wodzie, ale za to z dodatkiem śmietany. Znalazłam także wersje z dodatkiem mleka czy kefiru. Z czosnkiem i rumienioną cebulą gotowano ja na Śląsku podając do polewki ugotowane osobno ziemniaki.

P.S. Polewka na maślance gospodyń z Tucholi zdobyła nagrodę: polewka na maślance.

 

poniedziałek, 24 września 2012

Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast przez Autorkę 365 obiadów, Warszawa nakładem autorki

Po szczytach słodyczy, jakie osiągnęłam przy produkcji galaretki malinowej dla równowagi przygotowałam bezcukrowe powidła według Ćwierczakiewiczowej.


Przepis, wydaje mi się, że jest dość znany. Sama znam kilka osób, które śliwki podobnym procedurom poddają. Stąd pewność, że powidła bez dodatku cukru przetrwają w nienaruszonym stanie do następnego śliwkowego sezonu.

Cały sekret ich przygotowania tkwi w długim, naprawdę długim smażeniu na niewielkim ogniu. Aby nadać śliwkom odpowiedni stan potrzeba kilku godzin na ogniu. Dobrze jest także proces ten przerwać i wrócić do niego dnia następnego. Węgierki mają dzięki takiemu zabiegowi czas na przyzwyczajenie się do zmiany stanu skupienia.

Drugą kluczową kwestią jest odpowiednie przygotowanie słoików. Należy rzeczone wyszorować, wyparzyć porządnie, do jeszcze gorących nakładać równie ciepłą masę śliwkową. Warto także przetrzeć wierzch słoików oraz nakrętki spirytusem, coby mieć pewność wytłuczenia wszelkich mikrobów i pleśniowych zarodników.

Ćwierczakiewiczowa nie byłaby sobą, gdyby nawet tak prostego przepisu nie utrudniła. Poleca ona bowiem przesmażone śliwki przetrzeć przez sito. Faktycznie pomysł jest dobry, bo pozbywamy się resztek śliwkowych skórek oraz nadajemy całości miłą konsystencję musu. Robota jednak przy przecieraniu lekka nie jest i nie wiem, czy efekt wart niniejszego zachodu.

Ponieważ amatorów domowych przetworów w  moim otoczeniu nie znajduję zbyt wielu, nie szalałam zbytnio z ilością. Obróbce poddałam 2,5 kg wydrylowanych śliwek węgierek, z których otrzymałam cztery małe słoiczki.

 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
O autorze
Zakładki:
Blogi całkiem współczesne acz interesujące
Blogi o drzewiejszym życiu
Fascynujący ludzie
O gotowaniu
Wyjątkowe miejsca
Tagi
Durszlak.pl