w starej kuchni

W poprzednim przepisie pojawiły się dwa nieznane mi wcześniej terminy. Pani Montanowa poleca by, po uprzednim zrumienieniu kaczki, potranżerować ją. Trudne to słowo oznacza, dzielenie w odpowiedni sposób, uprzednio upieczonego, ugotowanego mięsa. Mają powstać ładne, dające się elegancko ułożyć na półmiskach kawałki. Tranżerować można zarówno wszelkie odmiany drobiu, jak i pieczenie przygotowane z innych rodzajów mięs. W żadnej z dostępnych mi starych książek kucharskich, nie znalazłam szczegółowej instrukcji, jak tego dokonać. Widać ich autorzy uważali znajomość tej sztuki za oczywistą. Uniwersalna Książka Kucharska zwraca natomiast uwagę na estetyczne podawanie dań:

Ciekawe jest, że słowo tranżerować nie zostało uwzględnione przez współczesne słowniki. Interesujący wywód na ten temat opublikowała pani Katarzyna Wyrwas na stronach poradni językowej UŚ:

Wyrazu tranżowanie nie udało mi się znaleźć ani we współczesnych słownikach ogólnych języka polskiego, ani w słownikach historycznych. Słownik języka polskiego pod red. J. Karłowicza, A. Kryńskiego i W. Niedźwiedzkiego, wydany w 8 tomach w Warszawie w latach 1900-1927 (tzw. Słownik warszawski), odnotowuje natomiast w tomie 7 (z 1919 roku) kilka wyrazów związanych z tranżerowniem, których definicję zacytuję – rzeczownik tranżer ‘nóż albo widelec do rozbierania pieczystego’, czasownik tranżerować (termin kucharski) ‘wybierać ładne kawałki ryby albo mięsa spomiędzy ości albo kości’, rzeczownik tranżerowanie: bez definicji, ale z przykładem łyżka i widelec do tranżerowania ryb, oraz przymiotnik tranżerowy (pochodzący od rzeczownika tranżer) z przykładem trzonek tranżerowy. Rzeczownik tranżerowanie, pochodzący od czasownika tranżerować, mimo iż współcześnie brak go w słownikach, jest z pewnością używany w publikacjach gastronomicznych (…) Nie ulega wątpliwości, że w polszczyźnie mamy obecnie dwie oboczne formy wyrazów pochodnych od francuskiego rzeczownika tranche i czasownika trancher, w których widać zwężenie znaczenia w stosunku do pierwowzoru, a także kształtowanie się wielu konkretnych znaczeń na tle pierwotnego ogólnego znaczenia etymologicznego (...). Formy oboczne, o których mowa, przyjęły różną postać graficzną, a jednocześnie zróżnicowały się (i wyspecjalizowały) znaczeniowo. Pochodne od francuskich słów formacje, takie jak czasownik transzować, rzeczownik transzowanie oraz przymiotnik transzowy, zachowały w wymowie i pisowni sz i wyspecjalizowały się w nazywaniu zjawisk związanych ze sferą ekonomiczną, a wyrazy z tej grupy, w których wymowie i pisowni przyjęło się ż, funkcjonują jako terminy kulinarne. (…) (źródło: http://www.poradniajezykowa.us.edu.pl/baza_archiwum.php?

Zastanowiło mnie także ostanie polecenie z przepisu: Wydając ułożyć kaczkę na spód półmiska i przykryć z wierzchu kapustą lub też  podać na stół z rynką niklową. W pierwszym odruchu pomyślałam, że jest to rodzaj przyprawy, lecz skoro niklowa, to rynka zapewne nie jest do jedzenia. Słownik Języka Polskiego podaje, że rynka to rondelek z rączką lub dwoma uszkami, natomiast Podręczny Słownik Dawnej Polszczyzny mówi, że jest to rondelek, patelnia. Sama pani Montanowa poleca posiadanie w kuchni rynek kamiennych na duszenie łatwo przypalających się potraw.  Zagadką zostanie więc dla mnie, czemu kaczkę polecano podawać w naczyniu kuchennym.

Być może rynka podobna była do brytfanny, która wyglądała ok. 1910 roku tak:

Muszę jeszcze  złożyć samokrytykę. Nieopatrznie przyjęłam za pewnik, że w dawnej kuchni dysponowano jedynie podstawowymi sprzętami, Że wszystkie pracochłonne czynności, jak szatkowanie kapusty wykonywano przy pomocy co najwyżej dobrze naostrzonego noża. Otóż nie! Dysponowano nowoczesnymi maszynami! Oto jedna z nich: szatkownica.